屠宰后出现猪肉渗水、颜色变得灰白这种现象，俗称水猪肉，学名称为PSE肉。这类肉由于保水性差、失重率大、保存性能差、肉的品质不佳，外观色泽苍白，严重者不宜上市鲜售，给我们带来很大的困扰。PSE肉产生的真实原因是什么，该从哪些方面预防呢？
1、遗传因素和品种方面
PSE猪肉多出现于改良的瘦肉型猪种系中，尤其是连续选育高比例的瘦肉型良种猪种。品种的改良推动了我国养猪业的发展，改良品种生长速度快，瘦肉率高，料肉比降低，出栏时间缩短，这是品种改良的优势，但同时这些国外引进品种抗病能力不强，抗应激能力也比较弱，容易发生PSE肉，而本土的土种猪则较少发生。这表明PSE肉的产生主要与品种存在密切关系。在炎热的夏季更为明显，在宰前处理过程如暴力驱赶、长途运输中，会引起改良品种猪强烈的应激反应，极易产生PSE肉。特别是带有皮特兰血统的商品猪，淘汰应激敏感猪种是防制PSE肉的根本措施。另外有个体差异。在同品种的个体中，有的个体对屠宰前的应激刺激适应能力强，有的则较差，适应能力低的猪对刺激敏感，易产生PSE肉。
2、饲养管理
不合理的饲养如圈养密度过大、通风不佳、饮水不够、营养不良特别是某些微量元素如VC、VA、VE、Se的缺乏均是易发PSE肉的重要原因，故可以在出栏前15天，添加复合多维，配合降温管理（添置遮阳网、滴水降温、风机降温等），降低饲养密度，可以极大的降低高温应激，减少PSE肉的发生。
3、 饲料原料和饮水质量不佳
玉米、麦麸、豆粕等霉菌毒素超标、玉米胚芽中的油脂被氧化，预混料超库存期导致其中的维生素被氧化减少，当地水质中某些微量元素和重金属超标等；这些因素会导致猪机体的免疫力降低抗氧化能力减弱，肌细胞的“自由基”增多，细胞膜的完整性被破坏而出现渗水。
4、宰前各种应激
猪在受到驱赶、噪音、相互撕咬、电击、长途运输或剧烈运动等影响，都可引起其肌肉中ATP（三磷酸腺苷，提供能源的物质）的消耗量增加，产生大量的乳酸。所以运输装卸的动作应轻缓，尽量减少各种强烈应激因素。沿海地区的肉质投诉呈现夏秋多、冬春少的规律，说明PSE肉的产生与气候、温度具有密切的关联，所以在在夏季高温天气下，装卸运输猪应在早晚或夜间凉爽时进行，尽可能避开高温时段。
另外屠宰前8-12h 应禁食，通过部分消耗猪体内糖原贮备可减少PSE 猪肉的发生。宰前淋浴可在很大程度上减少猪的应激反应，即可降低猪的体温，又可分散猪的注意力。
5、宰后处理
宰后，肌肉中的ATP迅速分解，释放出能量，使肉中心的温度很快上升到40～42℃，糖原酵解速率加快，pH迅速降低，容易产生PSE肉。因此，要在短时间内对胴体进行快速冷却，而且在吊挂时，胴体之间要保持10cm以上的间距，不能相互堆叠，便于充分散热降温。待胴体中心温度降至室温以下时，进入0-4℃排酸间进行成熟处理，这样可以降低PSE肉的形成几率。
总之，预防PSE肉的发生应制定一套综合性防治措施。只有在品种选育、饲养管理、避免宰前应激、宰后处理四大环节分析产生PSE肉的各种因素，并加以有效控制，才能有效的预防PSE肉的产生。
