畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织本身也会发生一系列变化，可以概括为尸僵，成熟，自溶，腐败变质4 个阶段。
1.尸僵作用
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。
尸僵肉坚硬有粗糙感 、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多，不具备可食肉的特性。
尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
2.肉的成熟
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程称为肉的成熟。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
0～5℃贮藏， 牛肉 8～10d 猪肉 4～6d ；马肉 3～5d ； 鸡肉 1/2～1d。
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
成熟后，肉质的pH值回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善，风味改善，是食用的最佳时期。
3.肉的自溶
在无菌状态下，肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫肉的自溶，也叫肉的变黑。
变化:肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色
特点：H2S反应阴性、氨定性反应阴性、涂片镜检无细菌
4.肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。
发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
变色－－ 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。
霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，此外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
主要原因：
微生物所引起的蛋白质腐败；脂肪的酸败，经水解与氧化产生相应分解产物。
肉类的保存
1、肉类宜切成小块，肉制品最好尽量少买，够当天吃的。如果一次买较多的肉，最好将肉切成小块冷藏。
2、如果把冷冻的肉制品拿出来解冻食用，吃不完再放进冷冻室，这样的过程可能是细菌增加的过程。而且，将食物冻起来并不意味着消毒，只是在低温状态下不让细菌繁殖。将食物从冷冻室取出，放在常温状态下，菌落则很容易繁殖，如果再冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量更会成倍地增加，很容易导致食物在短时间内变质。而且这些过程也很容易造成蛋白质流失。
3、如果家中有食物吃不完需要冷冻的话，最好能分成若干份进行冷冻，每次拿出一份食用。
4、食用肉馅或造成营养素流失，在制作肉制品时也应注意一些问题。用肉馅炒菜由于过于分散且块小，很容易在高温下造成蛋白质等营养素流失。
5、目前市场上的肉制品可分为高温肉制品、低温肉制品和冷鲜肉几类。在选择肉制品时，最好能选择冷鲜肉，因为这样的肉制品营养素损失最少，可保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。
