烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2、变性淀粉在烘焙果酱中的应用
耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象，最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用 CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好，但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品原变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20 元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3、变性淀粉烘焙果酱的加工工艺
1）材料与设备
生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
生产设备：无菌灌装机、油浴夹层锅。
2）加工工艺
工艺流程：原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。
3）生产过程
称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中，充分混匀后加少量水加热溶解；用水将淀粉调制成淀粉乳，搅拌至无颗粒；补足剩余水量，加热熬制，淀粉糊化开始计时，熬制 25 分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制，30 分钟时停止加热，加入柠檬酸、色素，调至均匀，出锅。
4）实验分析
变性淀粉
别名改性淀粉，是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉，酯化交联淀粉，交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。
CMC-Na
羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成，产品根据分子量的大少不同粘度从高到低，具有耐酸、耐高温，增稠的作用。在果酱中添加 CMC-Na，可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为 0.5-1.0%。
海藻酸钠
海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式，采用了海藻酸钠：淀粉=0.4：1的比例进行加工，可以提高产品的出品率，并且海藻酸钠和 CMC-Na 组合使用，它们的耐高温增稠性进一步提高，即具有增效作用，使用浓度应大于或等于 0.5%，但不易超过 0.8%，那样会使产品凝胶。
柠檬酸
焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸，柠檬酸的酸味平和，入口后就可感觉到温和的酸味，不刺激，后味时间短。根据原料的酸碱度，柠檬酸的添加量一般为 0.25%-0.5%。
白砂糖
在葡萄糖浆用量 30%，变性淀粉用量 8%，CMC-Na 用量 0.4%等条件下，对白砂糖的使用量进行评定，不添加白砂糖时，保型性不好，略有水分析出，口感一般。当白砂糖添加量在 5%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，柔和。在白砂糖添加量为 8%时，保型性好，无水分析出，口感好。故选择白砂糖的添加量为 5%为好。
葡萄糖浆
变性淀粉使用量 8%，白砂糖使用量 5%，CMC-Na 使用量 0.4%等条件一定的情况下，对葡萄糖浆用量进行试验，结果表明，葡萄糖浆用量为 15%时，保型性不好，有水分析出，口感发稀。当用量为 30%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，当用量为 45%时，保型性好，基本无水分析出，但有长丝感，口感好。所以当葡萄糖浆含量少时，水分析出多，保型性不好，口感发稀；当葡萄糖浆含量在 30%-45%时，产品性质比较相似，但 45-50%用量时，产品有些拉长丝，综合以上情况选择葡萄糖浆用量为 30%。
山梨酸钾
果酱的渗透压小时，水活性值大，易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌，酵母菌。虽然高温加工时，大部分菌落已经杀灭，但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入 0.1%的山梨酸钾，防止果酱发生变质现象。
4、结束语
变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂，产品具有增稠性、耐高温性、耐低 PH 值，耐加工性，可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na 等高价格的增稠剂，使用变性淀粉 8%，CMC-Na0.5%，海藻酸钠 0.5%，柠檬酸 0.35%，白砂糖 5%，葡萄糖浆 30%，山梨酸钾0.1%，制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅，糕点的表面裱花。在高温焙烤时，不塌馅，不变型，不变味，口感爽滑。
