在不同的行业总能看到每个行业不足的地方，特别对我们质量人来说。从一开始惊呼“这怎么可能”，“怎么可以这样子”到后来的“我还见过比这个更XXX的呢”。
回到国内企业，从一开始在巨头的夹缝生存，抱着先做大再做强的想法，员工和经销商的费尽血汗走到了今天（其实这20年狂奔的时候反而不累，而是这几年增长乏力之后，所有的经营问题都暴露的出来，领导层有心无力，员工做得有气无力）。一方面企业主又想提高自己的品质和打造品牌，另一方面是一路跟着自己走过来的广大员工在质量结果上的不尽人意，大船又如何掉头？
其实这个不是关于经营的讨论，我一直秉承质量跟随经营，一味的拔高质量只会换来企业的发展受限，对于没有认真思考、制定计划、客观有序的执行的质量标准，都不会有好结果。
单纯通过领导的重视、号召是无法将质量结果做出来。
关于想要开展食品安全的工厂，拿着14881对着现场一个一个的过一遍。能把60%的现场问题理顺了。对于一开始想系统学习的大学生，如果有机会实习或者第一份工作在加工企业，可以直接这样操作，会对整体的架构有个较为清晰的了解。但是我们已经工作了的同事，或者只想从其中找一些速成的，网络上有大量的食品安全的PPT，看完两遍也能有个印象。
这个帖子相当于自己的回忆录，记录一下在日常经营中小型餐饮需要注意的地方，等自己不做这一行了，还能留个念想。
日常控制检查表
加工区域是否清洁加工区域地面，墙面，操作台、货架不清洁。
加工区域灯罩是否清洁，是否严重积尘?
加工区域是否有积水？
设备设施是否清洁
是否无虫害迹象?生鲜区域发现飞虫（苍蝇、蚊子）、蟑螂、蛾蠓、啮齿类动物（老鼠）和其他有害生物（白蚁）
灭蝇灯是否正常工作且外观清洁捕蝇灯不亮
捕蝇灯内没有粘硬纸，或没有及时更换粘硬纸
捕蝇灯表面不干净
下水道是否清洁下水道是否有异味？
下水道是否通畅无积水？
下水道及隔油池是否有严重油污？
销售区域展示柜是否清洁销售区域展示柜是否清洁
垃圾桶是否带盖并及时清理？垃圾桶是否有异味？
垃圾桶本身是否清洁？
垃圾是否溢出超出装载标准？
环境这个部看起来很恐怖，因为十分直观，所以如果做不好，会有很多触目惊心的图片。同时领导来检查工作的时候、客户来到店里消费的时候，也是最直观的看到这个内容。所以说环境不是因为它最重要，而是因为它最显眼，把这个做好最有成就感并能得到很好的加分。
对于环境，我们一般把食品接触面剔除。主要考虑非食品接触面。所以它实际的食品安全风险较低，说得夸张点，做得不太好，食源性疾病风险也不大。所以我们会看到许多油腻腻、脏兮兮、苍蝇到处飞的小作坊虽然看起来不卫生但也吃不坏肚子，这实在让人感到尴尬。
1、作为一个餐厅的负责人。进到您的地盘，首先抬头看一看，天花板是否完整干净、捕蝇灯是否正常工作；其次往地上看一看，这个地上看是个关键，不是看过道是否有食物和油污，其实对于一个正常生产的餐饮加工区域，地上有食物和菜汁再正常不过了，只要不是人为的掉落或者数量不超过日常随手清洁解决的量都是可以接受的。在实际的情况中，由于垃圾桶的位置和工序的不合理，掉落到地面的食物残渣没有良好的控制，领导又特别容易发现地面的食物残渣。所以有人检查的时候就是地面亮堂堂。甚至不惜停下手头的工作，低质量的检查误事呀。
那我们需要怎么看地面呢？我们需要看操作台和设备下方的地面。由于设备和操作台移动不便，操作台下方地面就容易成为食物残渣的清洁死角，将这些地方解决了能减少一定的虫害风险和加工区域的异味。
2、虫鼠害是一个复杂的问题。在论坛有许多前辈都已经讲得非常好，从自身的经历来说，绝大部分的虫害问题都是由于整理和清扫不到位，在加工区域有食物和杂物给虫害提供藏匿空间带来的，如果今后有兴趣可以进一步说。
3、垃圾桶是绝大多数餐饮客户容易忽略的问题。因为我们从小的印象就是垃圾桶是装垃圾桶的地方，不能碰，非常脏。所以垃圾桶长得随意点、脏一点无所谓。检查的时候总能发现用纸箱做的临时垃圾桶、不套袋子的垃圾桶，里里外外都油腻腻的垃圾桶。垃圾桶跟别的非食品接触面的要求一样。都是不能有食物积垢、内部不能有积水。PS：连垃圾桶都做得很干净的餐厅都是食品安全基本功过硬的企业，大家可自行脑补KFC的垃圾桶和你家楼下非连锁的粉店的垃圾桶的区别。
