在食品制造环境中（尤其在高湿度加工工序及温差大的环节，墙壁潮湿及冷凝水也会造成霉菌爆发，如豆制品加工、植物提取）。
霉菌污染也是产品受到二次污染不可忽视的主要原因，它可破坏食品原料及缩短食品的保存期限。
同时，使用发酵生产工艺的产品也容易受霉菌的污染而影响发酵的效果。
通过下图可知，霉菌实际已经隐藏在我们周围的环境中（注：每平方厘米附着数亿个孢子），只是人肉眼无法看到，只要湿度、温度、营养等条件合适，随时就会通过空气传播并大量爆发，当霉菌孢子落在食品表面，就会产生霉变的可能。
作为从事食品加工的管理人员应深知“防癌先防霉”的重大责任：霉菌是导致食品（包括动物饲料）霉变的主因，当人们吃了含有霉菌毒素的食物或动物，可致人体中毒或致癌。
目前预防和处理车间内环境发霉的主要措施之一：对墙壁和天花进行涂刷防霉类产品。
市面上防霉涂料铺天盖地，但真正起到长效防霉作用有多少呢？
发现产品和管理存在的一些问题
1. 防霉涂料包装上并没有注明防霉等级，你购买的产品耐霉等级究竟如何的？不清楚。
2. 所提供检测报告的机构五花八门，各级涂料检测中心、化工部门检测中心、各类微生物检测中心均有，究竟谁是权威？
3. 采购的产品质量参差，涂刷后漆膜不耐潮、防渗力差，冷缩热胀后很容易脱落，这还怎么防霉？
4. 使用没有效果的“抗菌产品”，大多数的抗菌剂为银离子化合物，添加使用银离子的涂料，从常识来银离子会一点点从水溶出析出，“应该能”有杀菌作用，但是银离子是有毒性的，厂家又为了强调它的安全性，又标榜“不溶于水”（也就是说不会离子化），前后矛盾，这很奇怪。
事实上，部分单位抱着“眼不见为干净”的心理，为应付检查，部分防霉涂料并没有事先经过厂里实验室进行微生物检测就购买并投入使用。
（注：抗菌产品只有抑菌作用并无杀菌作用，抑菌和杀菌常被混淆）
5. 粗放的作业人员，一些施工人员为了赚钱不负责任。另外，防霉没有施工制度约束，短期内好像得到改善，但是很快造成更大的霉菌灾害。
6. 各类食品厂卫生规范已经明确要求车间环境应进行防霉，但是大部分工厂并无实质性严格执行并列入HACCP日常管理；有些单位安装了空气洁净系统后就放松了环境霉菌的日常监测；监督管理部门也监管不到位。
（注：空气净化系统是无法解决或控制车间内地面、墙体死角处滋生霉菌，也无法阻止空气中漂浮的尘埃携带霉菌孢子的流动与传播。）
根据国标GB/T1741-2007《漆膜耐霉菌性测定方法》，耐霉等级具体分级标准如下：
0级——在放大约50倍下无明显长霉；
1级——肉眼看不到或很难看到长霉，但在放大镜下可见明显见到长霉；
2级——肉眼明显看到长霉，在样品表面的覆盖面积为10%~30%；
3级——肉眼明显看到长霉，在样品表面的覆盖面积为30%~60% ;
4级——肉眼明显看到长霉，在样品表面的覆盖面积大于60%。
我们也了解到
防霉产品按防霉机理实际分成两类
静态防霉产品
如防霉涂料，是通过添加纳米银（或称为银离子）抗菌剂制造的，表面只是具有抑制霉菌生长的作用（即物理屏障），并不能抵御外来霉菌孢子（如下图）。这类产品耐霉等级实际上是一级。
动态防霉产品
如长效防霉生物膜，采用有机硅共价技术和两性杀菌新材料制造，既能抑制表面霉菌生长又能主动杀菌的功能，包括来自于空气中的霉菌孢子和致病细菌。这类产品耐霉等级是零级（最高级）。
通过上面对比发现，不同作用机理产品防霉效果明显不同效果，动态防霉产品还可以大量减少消毒剂的使用量。
物理性能方面，静态防霉产品仅仅在表面形成保护层，墙体无透气性，受到墙体冷缩热胀的影响，无透气性墙体表面涂料易于脱落；
相反，动态防霉产品则渗透入墙体内仍保持墙体透气性但水珠不能进入，非常稳定。
（注：部分单位甚至用长效防霉生物膜来代替部分瓷砖和彩钢板用途）。
从耐霉等级到防霉机理，采用静态防霉技术的防霉涂料存在非常多的问题，并不能实现环境霉菌的长效控制。
我们建议
结合新《食品安全法》进行系统管理，科学防霉
1.车间投入使用前应事先对重点区域采取长效防霉控制措施，比如：天花板棚顶、潮湿工艺区、发酵工艺区等，预防胜于治疗；
2.防霉类产品涂刷前应进行耐霉等级检测，采用耐霉等级最高级（零级）的产品；防霉产品应具省级（含）以上微生物检测机构（或抗菌检测机构）出具的检测报告；
3.选用透气性好、耐酸碱、防渗(耐高压水枪冲洗)、耐擦洗（湿擦>6000次）、表面硬度≥2H的水性防霉产品；
4.防霉是微生物控制专业工作，不是装饰工程，最好由专业霉菌控制公司负责完成。
5.加强日常车间、仓库的霉菌检测和风险评估，积极采取综合防控手段。
附：《食品安全法》中有关“发霉”的法律条文
第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证
（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。
