1、眼肉
位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1厘米左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
2、臀肉
又称尾龙扒，位于髂骨外侧，由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊。
主要用于牛肉干，低温烤牛肉。
3、上脑
位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
主要用于中 式火锅、中餐的炒菜和韩式烧。
4、里脊
位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密。里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg。
用于巴西烤肉，西餐，中式火锅。
5、带骨腹肉
长约30厘米，宽约25厘米（4支骨）。2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好。
常用韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐。
6、外脊
又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
常用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
7、一号肥牛
由腹部肉制作，肥瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35厘米，宽15厘米。
适用于中式火锅和韩式烧烤。
8、脖肉
位于牛的劲椎部位，表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗。
主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
9、肩肉
位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖。
主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。
10、金钱展
位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似。
主要用于中餐中的酱牛肉。
11、霖肉
又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块。
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。
12、米龙
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，重7.5kg/块左右，肉质较为细密。
主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。
13-14、大小黄瓜条
大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，重4.4kg/块左右，肉质细密。
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。
15、腱子肉
位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右。
主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉。
