在国内，有很多传统特色的食品很受消费者欢迎，部分这样的产品已实现工业化生产，如单县羊肉汤，德州扒鸡，北京烤鸭等，但也有很大一部分没有实现工业化的转变，那么本文就说说如何让产品实现作坊式生产到工业化生产的转变。
转变大前提：
1、产品供不应求，且前景良好；
2、具备转变所需的资金或者能拿到相关贷款；
工业化生产最最直接的好处就是实现产品的批量化生产，只有在市场需要时才有必要做这种转变。而不管厂房建设、人员投资、设备投资还是各种手续费等都是一个不小的开支，这时外在的资金援助必不可少。转变过程中涉及的东西方方面面，小编在这里重点说一下工艺、技术方面需要考虑的事情。
工业化转变须知
1、不是所有的食品都适合工业化生产，抑或者说不同的食品批量化生产难度有时相差很大。
以葱油饼与吊炉烧饼为例，前期工艺都有和面、切取适量面团，揉搓放料（例如调料、葱花等），接下来这一步就有很大的区别了：葱油饼放入平底锅，钙上盖就可以，而吊炉烧饼是要将湿面饼倒贴在烘着木炭的炉顶上。
显然，若将两种产品实现工业化生产，葱油饼要比吊炉烧饼容易的多，因为葱油饼用的平底锅放大到工业生产中对应的加热设备很好找，而且甚至能实现自动化生产。吊炉烧饼则有很多问题，很多其他的加热方式如铁板加热，微波加热等都达不到木炭加热的那种效果，而且烘烤时间与烧饼与炭火的距离、木炭的燃烧状态、烧饼在吊炉中的位置都有关系，而这其中尤其是木炭的燃烧状态又是一直在变化的，所以想实现自动化生产，难度比葱油饼要难的多。
2、工业化生产并不是简单的人员增加，设备放大。
有些朋友可能认为原来是用小锅炖肉，一锅炖5斤，工业化生产改用超大锅一次炖500斤，然而这其中还涉及传热是否均匀、物料使用是否按相应倍数增加，生产用时如何控制等诸多因素。尽管，我们还可以靠经验控制，但真正的工业化是尽可能的数据化，尽可能的自动化，尽可能的连续化。
3、作坊式生产很多时候不需要包装，现做现卖有时也来的及，就像街边的小吃。
然而，工业化生产出来的产品几乎全部都是需要包装的，这就比作坊式生产多出了像产品灭菌、抽真空、包装袋消毒等此类工序，多出的这些工序如果做不好，往往会出现产品保质期短，莫名涨袋等现象。
4、卫生控制程度不同
作坊式生产，往往保持好现场的干净就好；而工业化生产，往往需要对设备、器材，甚至空气进行杀菌。作坊式生产，把手洗净，围上围裙就可以直接做了；工业化生产，人员进入车间往往需要手部清洗消毒，换上消毒后的工作服、口罩、鞋帽才可以进入生产区。
5、环境控制不同
作坊式的生产加工时往往不太注意气温变化等对产品的影响，因为根据经验可以在冬天多加热一会或者把火调大一些，而工业化生产为了维持加工工艺、产品的稳定，往往会对空间温度等因素进行调控。
6、作坊式生产，比方说卤肉，也许你会拿起一块尝尝味道、火候怎么样；但在工业化生产时这样做是不卫生的，而且检测一般也是由专门的品控检测人员进行品质控制的。
7、作坊式生产如果一次做的多了没有卖完，甚至可以自己多吃点或者送点给邻居亲戚，但是工业化生产一旦有大量库存，轻者资金滞留，影响其他项目，重者产品变质或者到了保质期也没卖出去，直接造成财产损失。
8、其它各种区别，大家可以脑补或在评论区发表自己的观点。
下面以烟熏肉制作工艺简述下如何实现从作坊式生产到工业化生产的转变：
传统工艺（来源于网络，仅供参考）：
1、季节
农历冬至过后天气冷凉时，是腌制烟熏肉的最佳时间。
2、原料
选择乌金猪或肉质较好的土猪，宰杀、烫皮、刮毛后把肉分成头、脖子、脚、两个后腿、8块左右肋肉。砍开猪头，剔尽软骨、脑髓等。
3、擦盐
趁刚杀的猪肉尚有余温时，用力揉搓上食盐。在瘦肉以及肉与骨头有缝隙的地方要多放盐多搓揉，皮也要擦盐。食盐的用量为每千克肉2.5克。
4、腌肉
把所有上好食盐的肉放入一个大木缸中，把肥的、块大的放在下面，瘦的、块小的放在上面，缸口盖上木板等重压，腌制3天左右。
5、烟熏
把腌好的肉挂在农家烧柴的火塘(火坑)上面，烟熏几天。待熏到肉半干、肉皮呈黄色后，移到用竹或木柴作燃料的地方继续烟熏。厚大的肉块要多熏一段时间。为节省燃料，烟熏腊肉可大部分或全部利用农家灶和取暖火塘释放的柴草烟，禁止用燃煤释放的烟。
6、储藏
来年春天雨季来临前，在用竹篾编制的大框里先铺上一层干玉米壳或松针，然后放一层烟熏肉，再铺一层玉米壳、再放肉，注意肉块不要靠在一起。每次取肉后都要把最上面的干玉米壳和篾框盖子盖好、以保证肉不变质。
想实现工业化生产，我们首先要对产品的生产工艺特别了解、熟悉。下面我们一条一条看：
1、第一条，道出了加工适合的季节，季节与什么有关呢？
冬季，气温低，空气中细菌的活性受到最大程度的抑制，可以延长食品的贮藏、加工时间；冬季，相对夏季而言，多数地区空气相对干燥，在加工产品时又有何影响呢？冬季相对气压高，对加工过程及产品品质有无影响呢...
此处，如果我们能分析出所有对产品有影响的因素，我们可以对每个因素单独控制，比方说如果冬季对产品的影响仅限于能抑制产品染菌，这时候我们可以严控车间杀菌工艺，而没必要非要把温度降到很低，让车间工人遭那份罪。但是如果我们分析不出究竟有哪些因素，比方说不模仿环境，做出的产品总是不一样或者不符合要求，这时，最好的方法即是尽可能模拟冬季生产烟熏肉时的环境。
2、第二条，讲的是选料，以及对来料的加工。
如果格局够大，投资够多，可以上一套高度自动化的杀猪设备。传统工艺杀猪可能是几个人放倒猪后，一刀毙命，而工业化生产往往是采用电击法。小编看过一篇文章，不同的杀猪工艺其实对猪肉也是有影响的，具体影响此处不提。如果自己要上设备，从头到尾自己加工，那这时候，要考虑的事其实挺多的，宰杀、烫皮、刮毛、分割、剔肉，哪些工艺能实现机械化？实现机械化需要什么样的设备？这些设备做出的效果如何？做出后如何与下一道工序衔接？能否自然过渡还是需要人工协助？其实，如果刚转型，小编觉得直接买分割好的肉也是一个不错的选择。
3、第三、四条，就是擦盐、腌制，其实就是盐分渗入的过程。
表面来看，实现自动化有点难度的，因为有些地方多放盐、有些地方少放盐，腌制的时候还要把肥的放在下边，现在的机器有那么自动化吗？不过如果小编是研发总监，一定会让研发人员研究透，为何有的地方多放盐？有的地方少放盐，能不能用盐水或者其他方式进行上盐？腌制时肥肉放下边与放上边造成的差异究竟有多大，上边与下边是压力造成的差别吗？是否需要机械增压呢？
4、第五条、烟熏，注意点有火候控制，烧火用材料的选择。
作坊式生产时可能要翻来覆去的熏，不能不熟，也不能熟过。但工业生产能否用四面都可以加热的设备呢？加热过程中控制肉材自动翻滚怎么样呢？熏烤温度设定一定温度是不是就不会存在肉糊的现象了呢？如果生火必须用木头或竹子之类，有没有设备能让竹子不燃烧却只发烟呢？能不能将工艺分为烟熏与火烤两步呢？
5、贮藏，大家自己开动自己的小马达，脑补吧。
6、分析完 贮藏 这一步就结束了？？
当然没有，我们可以参考下相关肉制品加工工艺，思考下有没有必要引入其他加工工艺改善产品，比方说滚揉，比方说注入香料...
以上分析过程中提到的问题，有些是多余的甚至没必要的，经验丰富的懂熏肉的朋友甚至感觉是幼稚的，没接触过熏肉的朋友也可能觉得好复杂，怎么那么麻烦...在这里小编要说，大家不要纠结于这其中的具体细节，而更应关注一下如何将作坊式生产的思维转变过去，从而形成一种思维脉络。
