一、蛋糕质量要求
蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析
蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
（一）蛋糕外观质量问题及原因
1. 表皮颜色太深
原因：
①配方内糖的用量过多或水分用量太少
②烤炉温度过高，尤其是面火太强
解决方法：
①检查配方中糖的用量与总水量是否适当
②降低烤炉面火温度
2. 体积膨胀不够
原因：
①配方中柔性原料太多
②鸡蛋不新鲜
③油脂可塑性、融合性不佳
④面糊搅拌不当
⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡
⑥面糊搅拌后停放时间过长
⑦面糊装盘数量太少
⑧烤炉温度过高
解决方法：
①检查配方是否平衡
②检查使用原料是否新鲜与适当
③注意面糊搅拌数量及搅拌方法
④面糊搅拌后应马上烘烤
3. 蛋糕表皮太厚
原因：
①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长
②配方内糖的用量过多或水分不足
③面粉筋度太低
解决方法：
①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步
②注意配方平衡与使用适当的原料
4. 蛋糕在烘烤过程中下陷
原因：
①面粉筋度不足
②配方中水分太多
③面糊中柔性原料如糖、油用量过多
④烘烤炉温太低
⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震
⑥发粉用量太多
⑦面糊密度过低，拌人的空气过多
解决方法：
①注意配方平衡，选用性能适当的原料
②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心
5. 蛋糕表面有斑点
原因：
①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀
②糖的颗粒太粗
③发粉末与面粉拌和均匀
④面糊内水分不足
解决方法：
①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀
②注意配方平衡与原料选择
（二）蛋糕内部质量问题及原因
1. 组织粗糙，质地不均匀
原因：
①搅拌不当
②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀
③发粉与面粉末拌匀
④配方内柔性原料如糖、油量过多
⑤配方内水分用量不足，面糊太干
⑥发粉原料过多
⑦烘烤炉温太低
⑧糖的颗粒太粗
解决方法：
①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求
②注意配方平衡
③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖
④调整好烤炉温度
2. 韧性太强，组织过于紧密
原因：
①面粉筋度过大
②面粉用量过多
③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋
④配方中糖和油的用量太少
⑤配方中化学膨松剂用量不足
⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足
⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多
解决方法：
①注意配方平衡，并选择适当原料
②注意搅拌程序及工艺要求
③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%
3. 蛋糕风味及口感不良
原因：
①面粉、盐、糖、牛奶储存不良
②油脂的品质不良
③香料调配不当或使用超量
④原材料内掺杂其他的不良物品
⑤使用不良的装饰材料
⑥配方比例不平衡
⑦烤盘或烤模不清洁
⑧蛋糕表皮烤焦
⑨烤炉内部不干净
⑩蛋糕烘烤不足
⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装
⑿蛋糕冷却的环境不卫生
⒀切片及包装设备不干净
⒁展示储放产品的橱柜不干净
⒂由冷藏设备污染了不良气味
解决方法：
①选择品质优良、新鲜原料
②注意配方平衡，香料按规定使用
③掌握正确的冷却与包装方法
④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生
