目前，对酱香型白酒中酵母功能的研究主要包括对产酒酵母和产香酵母的筛选。产酒酵母主要影响酱香型白酒的产量，而产酯酵母对醇和酸具有较强的酯化能力，产生的物质对酒体风格形成具有重要作用。
来自贵州大学的王晓丹、陈美竹、班世栋等人，通过对酱香型白酒高温大曲中酵母数量、种类和功能特性进行了分析，旨在为改善酱香型白酒生产挖掘优质功能酵母资源，为酱香型大曲的科学生产和管理提供一定理论依据。
结果与分析
1、计数与筛菌
酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g，共分离筛选出12 株酵母。观察酵母的单菌落形态，形状均为圆形，记录结果如图1和表1(表1见原文)。可看出，分离出的12 株酵母多为圆形，直径大小在5～9 mm，边缘多为完整，菌落易挑起，不透明。
2、26S rDNA测序和系统发育分析
结合生理生化实验和细胞形态特征，，最终鉴定为6 种酵母，即Saccharomycopsis fibuligera、Issatchenkiaorientalis、Hyphopichia burtonii、Cryptococcusneoformans、Lodderomyces elongisporus和Rhodosporidiumfluviale。 Cryptococcus neoformans、Lodderomyceselongisporus和Rhodosporidium fluviale为首次在白酒大曲中发现的酵母种类。
3、酵母产香特性
由感官评价可知，大曲中酵母的产香能力有明显差异，同种之间产香感官特征较为接近。分离出的酵母产香均良好，产香综合能力大于15的酵母有6 株。选取这6 株酵母进行固态产香实验，实验表明，FBKL2.0071固态发酵产物呈浓郁的果香味，FBKL2.0082固态发酵产物呈浓郁的花香味，两株酵母固态物香味均浓郁且柔和。
4、FBKL2.0071和FBKL2.0082固态发酵产物挥发性物质分析
1）两株酵母固态发酵时都能产生大量的挥发性香味物质，这些挥发性香味物质主要是酯类和醇类物质，还有少量醛、酮、酚和烷类等物质。
2）FBKL2.0071固态发酵物挥发性香味成分中，多种产物也在不同程度上呈现出果香和花香等气味，其中以带有果香味的乙酸乙酯、有香蕉和梨的气味的乙酸异戊酯、具有玫瑰香气的苯乙醇、具有甜蜜香味的乙酸苯乙酯、具有果爵和奶油香气的棕榈酸乙酯含量较高；其固态发酵物感官评定呈现浓郁的果香味，是这些挥发性香味物质的共同作用结果。
3）FBKL2.0082固态发酵物挥发性香味成分中，以有果香味的乙酸乙酯、有香蕉和梨的气味的乙酸异戊酯和具有玫瑰香气的苯乙醇含量较高，而其他产物也在不同程度上呈现出花香。
5、酵母发酵能力筛选
由酵母TTC筛选结果可以看出，在相同条件和培养时间内，各酵母在TTC下呈色深浅不一，这说明酱香型白酒大曲中酵母的产酒能力强弱不一。相比之下，显色较深的FBKL2.0072、FBKL2.0078、FBKL2.0079可能具有更好的产酒能力，因而进行进一步发酵实验来进行分析。
在相同培养条件和发酵条件下，从酱香型白酒高温成品大曲中筛出的酵母总体发酵力弱，糖利用率低。同产酒初筛实验比较分析，TTC培养基中反应呈粉红色的酵母产酒能力明显较低，从而也反应了TTC培养基在初步分析酵母产酒能力时具有较好的效果。
讨论与结论
酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g，共分离筛选出12 株酵母。经过形态观察、生理生化实验及分子鉴定，最终鉴定为6 种酵母。
产香实验表明，大曲中分离的酵母有6株具有较好的产香能力。其中，FBKL2.0071固态发酵物呈浓郁的果香味，FBKL2.0082固态发酵物呈浓郁的花香味，两株酵母固态物香味均浓郁且柔和。GC-MS挥发性成分分析表明，两株酵母固态发酵物中含有大量的酯类和醇类物质，也能产生少量的醛、酮、酚和烷类物质。产酒实验表明，分离的酵母总体发酵能力较弱，糖利用率低。
Saccharomycopsis fibuligera是大曲上霉的主要微生物，广泛存在于成品曲中。该菌能够表达生淀粉液化酶和糖化酶，被认为是产生淀粉分解酶类的最好的子囊酵母菌之一，同时具有产酯能力。本实验中分离到的Saccharomycopsis fibuligera既能产酒又能产香。
