如按乳酸度计算,牛乳酸度为0.15%～0.17%,其中CO2占0.01%～0.02%,酪蛋白占0.05%～0.08%,柠檬酸盐占0.01%,白蛋白占0.01%,磷酸盐占其余部分。
牛乳在挤出后存放过程中,由于细菌的繁殖,在乳酸菌的作用下,使乳糖分解产生乳酸。这使牛乳的酸度升高,所产生的酸度称为发酵酸度。
自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度。通常测定的牛乳酸度均为总酸度,这是乳品行业测定乳酸度的基础。乳的总酸度越高,对热稳定性越差,容易凝固。这主要是发酵酸度所致。因为酪蛋白酸钙粒子以胶粒状态存在于乳中,它受乳浆中pH值影响而变化,变化的结果使原来与粒子结合很好的Ca2+、Mg2+逐渐疏松,促使乳浆与粒子之间产生不稳定状态。这样的牛乳对热稳定性差,滴定酸度高(pH值小于6.6),与自然酸度高有着本质的区别。乳的酸度越高,则凝固温度越低,二者呈负相关性。
牛乳的酸度
牛乳的酸度通常用滴定酸度来表示,即取一定量的牛乳以酚酞作指示剂,用一定浓度的碱液(通常用0.1mol/LNaOH溶液)来滴定,以消耗碱液的数量表示,简称酸度。牛乳的酸度通常有以下几种测定方法和表示方法：
3.1 吉尔涅尔度(°T)
取10mL牛乳,加20mL蒸馏水稀释,再加0.5mL0.5%酒精酚酞指示剂,用0.1mol/LNaOH溶液滴定,按消耗的NaOH溶液摩尔数(乘以10即100mL中乳所消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数)计算,每消耗1mLNaOH溶液,即为1°T。正常牛乳的酸度为16～20°T之间(相当于0.15%～0.18%的乳酸度)。
3.2 乳酸百分率
按上述方法滴定后,用下列公式计算乳酸百分含量,即
乳酸分子量为90,0.1mol/L时1000mL溶液中为9g,即1mL中含有0.009g,此数相当于0.1mol/LNaOH溶液1mL。此法为日本、美国采用的方法。不同的是美国用9g牛乳代替10mL牛乳。
3.3 索斯列特—格恩克尔度(Soxhlet-Henke)
用符号°SH表示酸度。该法测定时用0.25mol/LNaOH溶液,即以酚酞作指示剂,中和100mL乳所消耗的0.25mol/LNaOH溶液的毫升数,作为°SH度数。即每消耗1mL0.25mol/LNaOH溶液即为1°SH。
°SH换算为乳酸百分含量时,在°SH得数乘以0.0225。
例如:8°SH计算为8×0.0225=0.18%乳酸。此法为德国常用。
°T、°SH及乳酸百分含量三者之间的关系如表1所示。
3.4 道尔尼克度(°D)
取10mL牛乳(不稀释),加1滴指示剂(1%酚酞酒精溶液),然后用1/9mol/LNaOH溶液滴定,所消耗碱液摩尔数的1/10规定为1°D。法国常用此法。
3.5 荷兰标准法(°N)
取10mL牛乳(不稀释),加入0.5mL指示剂(70%酒精配成2%酚酞溶液),再用0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗碱液毫升数的1/10规定为1°N。
3.6 英国标准法
取10mL牛乳(不稀释),加1mL指示剂(50%酒精配成0.5%酚酞溶液),然后用1/9NNaOH溶液滴定,最后用相当于每100mL牛乳的乳酸克数来表示。
新鲜牛乳的pH值与滴定酸度的关系,由于牛乳的pH值易受牛乳中缓冲成分的影响,所以pH值与滴定酸度之间,实际上不能表现出一定的规律性(见表2)。
特别提示：在MilkoScan FT120/FT1的 Milk模块测定的酸度的为°SH，不是我们国标要求的°T，大家一定要注意，给机器测定的酸度指标X 2.5后，才会和 国标要求的°T做比较。
