冷藏和冷冻是控制和降低细菌生长速度的重要因素。病原微生物生长的危险温度区介于4°C和60°C之间。为了尽可能降低病原体生长的风险，必须限制食品在危险温度区存放的时间。
完成本课程后，您将能够了解如何通过冷藏和冷冻控制微生物的生长，以及为什么必须快速冷却热食品。您还应该能够选择快速冷却热食品的正确方法，并能比较各种温度计的优缺点。
冷却和微生物生长
简介：冷藏和冷冻不一定会杀死食品中的病原微生物。大多数病毒、细菌孢子和一些细菌营养细胞都能在冷藏和冷冻中存活。然而，在冷藏或低温条件下储存食品可以控制病原体生长。低温可以减缓可导致变质、氧化酸败和其它质量缺陷的生物和化学过程。冷藏或冷冻的目标是防止细菌增殖。
冷藏和冷冻
冷藏是预防现成食品中病原体的常用控制措施。零售商应标明这类食品需要冷藏，并标注相关日期，以说明应该将食物丢弃的日期。冷冻和冻结储存是消灭寄生性原虫和蠕虫等微生物的好方法。如果要食用生的或未熟透的食品，这种方法尤其重要。
生长期
当从冷藏中取出食品时，存在的微生物都会经历一个迟滞期，此时微生物在适应上升的温度，生长缓慢或不进行生长。根据环境温度的不同，食品一般可以在非冷藏条件下存放长达两小时，之后才会有病原体生长的危险。当食品的温度升高时，微生物的生长加速，世代时间缩短。如果温度上升得足够高，病原体将进入快速生长的对数生长期。
危险温度区
介于4°C和60°C之间的温度范围称为危险温度区，因为病原微生物最适合在这个温度范围内生长。一般来说，任何食品都不应该在危险温度区内存放超过6个小时。然而，一种食品可以在危险温度区内安全存放的实际最长时间与以下因素有关：1、可能存在的病原体的类型。2、食品支持病原体生长的能力。3、任何适用的法规。
在储存过程中监控温度
必须对食品进行检查，以确保在符合要求的温度下保存食品，或在要求的时间内将食品降温至符合要求的温度。如果食品温度和环境温度（食品周围的温度）相关，对环境温度进行监控可以确保食品温度处于控制之下。可以使用连续监控仪器对环境温度进行监控，例如温度记录仪、显示最高温度的温度计和高温报警器。
在加工过程中监控温度
与储存过程相比，控制加工过程中的时间和温度更为复杂。在生产过程中，必须对食品暴露的时间和温度进行监控。这可以通过多种方式实现：1、对产品单位做标记，以跟踪其放置在非冷藏温度下的时间。2、对冷藏室作业中的环境（周围）温度进行监控。3、在生产的不同阶段测量食品的温度。
冷却熟食
冷却熟食的重要性：烹制后的冷却是至关重要的，因为熟食仍然可能携带病原体。例如，细菌孢子在高温中仍可存活，并可能在食品的温度下降至54°C之下时开始生长。
应该根据以下标准对热食品进行冷却：2小时内从60°C冷却至21°C。4小时内从21°C冷却至4°C。必须快速将温度从60°C降至21°C，因为食源性病原体在此温度范围内繁殖最快。这个冷却过程应当能够让细菌处于迟滞期。
冷藏
普通商用冰箱或步入式冷藏柜通常用于在冷藏温度下保存食品，而不能将食品快速冷却至保存温度。因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品。
为了使用冰箱或步入式冷藏柜安全地储存食品：必须预冷却热食品。必须合理摆放食品容器，以防止污染，并使空气流通。必须正确操作机械部件（例如门密封条和压缩机）。
预冷却的方法：大量食品
在放入冰箱之前，对于大量热食品必须进行预冷却。如果不进行预冷却，可能需要长达36个小时才能使热食品达到冷藏温度。食品的中心处于危险温度区的时间将超过安全准则的规定。
对大量食品进行预冷却的方法包括：
旋转制冷机：在尼龙增强塑料袋中烹制食品（或烹制后倒入此类袋中），然后将其置于旋转制冷机中，使其在冰水中翻动。这种方法可使大量热食品的温度快速下降。
空气喷射冷冻机：空气喷射冷冻机用高速冷空气在一小时内降低热食品的温度。空气喷射冷冻机一般用于食品加工厂，而不是食品服务机构。
冷却隧道或螺旋冷冻机：冷却隧道和螺旋冷冻机使用高速冷空气、液态二氧化碳或氮气进行快速冷却，可在流动的生产线上使用。根据产品和包装的大小，可以在进行包装之前或之后对产品进行冷却。
热交换器：热交换器用来在巴氏灭菌后冷却牛奶和果汁等液体食品。生冷食品的生产线紧靠着经过巴氏灭菌的热食品的生产线。实际不会发生产品交换或混合。热的巴氏灭菌果汁把热量传给生冷果汁。这有利于对巴氏灭菌果汁的预冷却，同时也可以预加热生果汁。
预冷却的方法：少量食品
在对少量食品进行冷藏之前，也应该对其进行预冷却。对少量的食品进行预冷却的方法包括：
冰浴：在冷藏之前，可用冰浴对装有热食品的容器进行冷却。这种方法最适用于液体。
搅拌：尽管搅拌能够冷却食品，使用冰棒（一种中空的搅棒，在其中装入水并进行冷冻）搅拌食物效果更好。融化的冰将留在搅棒内而不会混入食品中。这种方法最适用于液体。
加冰：加冰可以很好地冷却汤、辣椒酱和一些调味汁。这种方法的确会将水加入到食品中，这一点对一些配方来说是不可接受的。
水循环：如果用一个大的双层蒸气锅加工食品，可以在夹层里装上冷水进行循环来冷却食品，然后再进行冷藏。
其他食品冷藏方法
除了预冷却，或当预冷却不可行时，可以采用以下方法使食品在步入式冷藏柜或冰箱中更快地达到冷藏温度。
使用浅容器：放在深度为5-10厘米的浅容器中的热食品比放在更大容器中的食品冷却得快。容器应该分离摆放，以利于盘子周围冷空气的循环。浅容器可能不适合液体或冰箱空间有限的情况。
使用自闭盖或铝箔盖膜：食品容器表面的快速冷却效率最高。容器上的自闭盖（部分盖住侧面的盖子）或铝箔盖膜（在盖子之下有一个空间）使热量可以散出，而且仍可以防止食品受到上方滴漏的影响。
分别冷却各种成分：对于冷沙拉，在混合前应该将所有成分冷却至冷藏温度。例如，在制作鸡肉沙拉时，应该彻底冷却烤鸡肉，再将其与蛋黄酱混合。
剔除骨头和将肉切片：应该剔除大块火鸡、烤肉、火腿或其它肉块中的骨头并将肉切片，以增加冷却表面积。切片叠层的厚度不应超过数厘米，以确保冷却效果。
烹制更少量的食品：烹制和储存更少量的食品有助于避免使用费时和昂贵的快速冷却方法，因为食品自身的冷却速度将更快。
冷藏储存
冷却并冷藏储存熟食后，安全的储存时间是有限的。例如，储存食品的时间不可以超过：在7°C下4天。在4°C下7天。对于准备储存超过14天的食品，必须保持等于或低于3°C的储存温度。
