pH值
pH值和病原体
每种微生物都有生长所需的最低、最适宜和最高pH值。多数病原体在pH值低于4.6的条件下都不会生长或产生毒素。例如，肉毒杆菌在pH值低于4.6的条件下不能产生毒素。在酸性条件下，包括某些大肠杆菌菌株在内的一些病原体，即使不能成长也能够长时间存活。
酸性和弱酸性食品
酸性食品的定义是pH值低于4.6的食品。多数水果是天然酸性的。根据生长条件的不同，包括菠萝在内的一些热带水果的pH值可能在4.6以上。弱酸性食品的pH值介于4.6和7.0之间。弱酸性食品包括大多数蔬菜和淀粉类食品。
酸化
酸化是向食品中加入酸，以抑制病原体的生长。酸化不是一种消灭现有病原体的方法。为便于贮存，必须对酸化食品和天然酸性食品进行充分加热以使病原体失活。酸化方法包括：
加酸：在这种方法中，向食品中加入醋酸或柠檬酸来降低pH值。酸化方法中最常用的酸是醋酸，醋酸存在于醋中，并用于腌制食品。腌制溶液的pH值起初可以比食品的pH值低，因为液体渗入食物内部需要一些时间。可以在食品中加入来自柠檬和其它柑桔汁的柠檬酸，以降低pH值，并进行调味。
加入酸性食品：在本方法中，将西红柿等天然酸性食品加入低酸性成分中，以酸化最终产品。
直接酸化：在本方法中，在生产过程中将预定量的酸加入成品包装中。必须密切监测和控制酸与食品的比率。这是酸化蔬菜最常用的方法。
批量酸化：在本方法中，大批量地混合酸和食品，并使其达到平衡。然后对酸化食品进行包装。不需要像直接酸化那样要求经常对成品的pH值进行频繁监测。在直接酸化中，各个容器中的pH值可能会有所不同；批量酸化消除了这个问题。
发酵
在发酵过程中向食品中加入酵母菌、细菌或霉菌会产生乳酸，降低食品的pH值。酵母菌用于葡萄酒和啤酒的发酵。细菌用于泡菜和乳制品，例如酪乳和奶酪。霉菌用于发酵酱油和溜酱油。在发酵过程中，必须促进所需要的微生物的生长，抑制不需要的微生物的生长，以防止食物变质或致病。这可以通过加入盐或对食品进行轻度酸化而实现。在很多使用细菌的发酵食品中，均不清除产酸菌。因此，必须对这些产品进行冷藏。否则细菌将继续生长并导致食品变质。
测量pH值
测量酸化食品的pH值有助于确保食品的安全性。pH计、指示剂溶液、试纸和滴定都可以用来测量pH值。对于pH计，应该按照制造商提供的使用说明书进行操作和校准。为了确保样品的均匀，应该在测量pH值之前将食品混合成均匀的糊状。食品中的油可能覆盖并堵塞pH电极的膜，干扰正常的pH测量。如果可能，在进行pH值测试之前，应该去除食品中存在的油层。平衡pH值是加入的酸浸透食品后的食品pH值。由于热处理可以促使酸进入食品中，因此在热处理和冷却后取样可获得平衡pH值的准确读数。对于需要数天才能达到平衡pH值的食品，可能需要在此时间段内将其冷藏，以防止肉毒杆菌或其它病原体的生长。
水分活性
与pH值相似，每种微生物都有生长所需的最低、最适宜和最高水分活性。多数病原体在水分活性低于0.85的环境中不会生长。下表是食品中三种水分活性类别的摘要信息。
水分活性的降低
降低食品中的水分活性主要有两种方法：干燥，以及加入盐或糖来束缚水分子。干燥是最古老的食品保存方法之一。干燥方法包括：露天干燥，适用于水果。热风干燥，适用于蔬菜、水果和鱼。喷雾干燥，适用于奶制品。真空干燥，适用于果汁。冷冻干燥，适用于咖啡和水果。
加入盐或糖可以束缚水分子以降低水分活性。对于酱油或果酱这类液态或半液态产品，盐或糖是在配方设计过程中加入的。对于鱼或腌火腿这类固态食品，可以通过加干盐、浸入盐溶液或注射盐水的方式加盐。
保证水分活性水平
为了保证合适的水分活性水平，食品加工者应该：遵照根据科学方法建立的流程，保证水分活性不高于0.85。测试成品样品，以验证水分活性水平。
化学试剂
化学抑制剂
在与其它控制措施一起使用时，向食品中加入化学抑制剂可以加强对病原体的防范。化学抑制剂通过下面的功能发挥作用：使蛋白质变性。对酶进行抑制。改变或破坏微生物的细胞壁或细胞膜。对于每一批产品，加工者都必须小心控制化学抑制剂的类型和数量。下表列出了一些常用化学抑制剂。
包装
低氧包装
从食品安全角度看，包装可以：防止食品污染。延长其它控制方法的有效时间。
低氧包装是一种用于延长食品保存期限的方法。低氧包装的类型包括：真空包装：在真空包装中，空气以机械方式抽出，然后立即封口。气调包装：气调包装采用一次性充气和封口过程。
充气过程单独或混合使用三种气体：氮气，可降低好氧微生物的生长速率。二氧化碳，可杀死引起食品变质的微生物。氧气，可抑制肉毒杆菌。
气调包装常设计成含有2%至4%的氧气，以抑制肉毒杆菌的生长。然而，任何在包装中生长的好氧微生物都会消耗氧气，降低包装中的整体氧气浓度。这会导致肉毒杆菌的生长。因此，气调包装必须有一个“此日期前食用”的日期。
控气包装：控气包装通过以下方法调节包装内的氧气浓度：在包装中加入一包用于吸收包装中氧气的铁屑。使用用于限制氧气渗透率的包装膜。通过限制可用氧气的数量，降低了细菌的呼吸速率并延长了产品的保存期限。
低氧包装：控制措施
肉毒杆菌可以在低氧环境中大肆生长。为了抵御肉毒杆菌和其它病原体，不应使用低氧包装，除非有控制病原体生长的多种措施，例如：水分活性低于0.91。pH低于4.6。盐浓度高于5.0%。冷藏。冷冻。热处理。
如果要求进行冷藏或冷冻，应在食品上明确标明，例如“重要：保持冷冻。”
下表列出了使用低氧包装的食品的例子，对这些食品还使用了控制病原体生长的额外措施。
杀菌袋
除了金属罐或玻璃瓶，还可以将食品装在杀菌袋中进行热处理。杀菌袋是一种软包装袋。杀菌袋中包装的食品可以稳定贮存。
然而，一些软包装袋中的食品未经热处理，需要冷藏。应该在这些食品上清楚标明处理和贮存要求。例如，真空烹饪法中使用真空密封的塑料袋。这些包装袋可以长时间放入远低于沸点的热水中，以对食品进行烹饪。使用真空烹调法加工的食物不耐贮存，并且必须进行冷藏。
