霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
一、霉菌环境对食品影响
(一)、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因：
1.生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3.空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4.车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5.车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6.离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7.温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8.保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
(二)、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素：
霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1.水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2.温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3.食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4.霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素
(三)、对付霉菌：
霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：
经常使用活性炭，以保持家中干燥。
清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。
卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。
检查水龙头、水管，防止漏水。
二、糕点生产环节中微生物的控制
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。
依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物;外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
三、认识潮湿危害与霉菌危害
每个家庭、制造业、服务业、政府机关、学校…等使用的许多物品，长期吸收潮湿空气都会造成长霉、长水渍、氧化、丧失光泽、锈蚀、老化、劣化、接触不良、机件失灵(真)、死机、卡纸、卡机、变质、变形、变味、变调…很多很多您从未注意到的潮湿危害和霉菌危害问题，并造成维修、保养、整理、丢弃、重购的不便、困扰与金钱损失，尤其是生活中的药食品受潮发霉，还会引"吃"的健康问题。
药食品：从居家的茶、咖啡、奶粉、干货、干燥食品、五谷杂粮、中西药材、营养食品;到餐饮业、药食品制造业的药食材、烘培材料、添加剂… 这些物料都非常容易吸湿结块、变味、变色、变质、发霉甚至长出致癌的毒素，对生活上来说，影响吃的口感与健康，对业界而言，会影响其产品的品质。
必需长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，参考使用空气除湿机。
四、霉菌中毒
由于中毒是因为自然的因素，其症状需根据霉菌的种类、暴露于毒素的量及时间、年龄、健康情形、性别及其他协同的因子，包括遗传的、食物的状况及是否有其他毒物的损害。因此严重的霉菌毒素中毒可能还混合有维他命的缺乏、热紧迫及其他疾病感染的状况，霉菌毒素中毒可增加对微生物疾病的感受性，并使营养失调严重恶化。
预防控制方法：
1.要定期并彻底的检查饲料原料(花生及粗粉)及饲料成品，是否含有霉菌毒素，保持所有的饲料贮存在阴凉及干燥的场所。
2.农民于谷物收成后要充分的干燥，以避免霉菌滋生。
五、控制措施
1、强制通风控制空气湿度：车间湿度长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，使用排风使空气循环。或者参考使用空气除湿机。
2、加强卫生管理：发现有类似情况，就进行清理，不要等到都长出菌丝了，再擦拭。就晚啦。
3、添加合适的防腐剂：从已生霉的干制鱼片中分离出曲霉菌，用4种防腐剂的不同浓度实验其对曲霉菌的抑制效果。
结果：在低于食品最大允许使用量下，0.5‰山梨酸钾、0.05‰尼泊金异丁酯、0.008‰噻唑苯咪唑表现出很强的抑菌作用，为解决烤鱼片贮藏过程中的霉变提供了基础数据。--《防腐剂抵制干制水产品霉菌实验》刘树青、江晓路原青岛海洋大学食品工程系。
六、美国FDA和欧盟的食品标准
FDA和EPA的指导标准：即食水产品(消费者稍煮熟)：产肠毒素的大肠杆菌1×103ETEC/g，LT或ST阳性依照7303.842节。
即食水产品(消费者稍煮熟)：单核细胞中生李氏杆菌—细菌存在依据7303.842节。
所有的鱼：沙门氏菌各种属—存在依据方针导则555.300节。
所有的鱼：
1、金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素阳性。
2、金黄色葡萄球菌水平等于或大于104/g (MPN)依据7303.842节。
即食水产品(消费者稍煮熟)：产毒01号或非01号霍乱弧菌的存在依据7303.842节。
即食水产品(消费者稍煮熟)：副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g(神奈川阳性或阴性)依据7303.842节。
即食水产品(消费者稍煮熟)：创伤弧菌致死老鼠生物质病菌存在依据7303.842节。
所有的鱼 ：
1、梭状肉毒杆菌活的芽孢或营养细胞存在，该产品支持其生长的产品中。
2、毒素存在依据560.600节。
进口蛤、牡蛎、新鲜或冻的微生物：
1、大肠杆菌MPN230/100g(5个样品中，3个或3个以上平均值)。
2、APC 500000/g(5个样品中3个及以上平均值)依据方针导则555.300部分。
家庭用蛤、牡蛎和贻贝新鲜或冻的微生物 ：
1、大肠杆菌或粪大肠菌(5个样品中1及以上超过MPN330/100g或2个以上超过230/100g)。
2、APC 5个样品中1个及以上超过1500000个/g或2个及以上超过500000个/g，依据7303.842节。
盐制空气干燥去脏鱼：在贸易中不允许(注：小鱼除外)依据方针导则540.525部分。
金枪鱼、长尾鳕科和相关的鱼：组胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm，因为在分解的鱼中组胺分布不总是均匀一致的，然而发现在一个部分是50ppm，有可能其他单位超过500ppm依据方针导则540.525部分。
所有的鱼：PCBS 2.0ppm(可食部分)21 CFR109.30。
带鳍鱼和贝类：艾氏剂狄氏剂0.3ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
田鸡腿：六氯联苯0.3ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
所有的鱼：氯化物0.3ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
所有的鱼：氯化物含量蟹肉0.4ppm其他鱼0.3ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
所有的鱼：DDT、TDE和DDE5.0ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
所有的鱼：七氯和环七氯0.3ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分：
所有的鱼：灭蚁灵0.1ppm(可食部分)依据方针导则575.100部分。
所有的鱼：敌草快0.1ppm*(可食部分)40 CFR180.226。
所有鳍鱼:和Fluridone0.5ppm*(可食部分)40 CFR180.420。
所有的鱼：草甘膦0.25ppm*(可食部分)40 CFR180.364。
贝类：草甘膦3.0ppm*(可食部分)40 CFR180.364。
所有鳍鱼类：西码三嗪12ppm*(可食部分)40 CFR180.213。
所有的鱼：2.4D1.0ppm(可食部分)40 CFR180.142。
所有的鱼：西环毒族(土霉素)0.1ppm*(可食部分)21 CFR556.500。
所有的鱼：磺胺嘧啶不允许有残留21 CFR556.6600。
所有的鱼：磺胺二甲氧达嗪21 CFR556.640
甲壳纲有毒元素：As 76ppm Cd 3 ppm Cr 12ppm Pb 1.5ppm Ni 70ppmFDA指导文献。
双壳贝类有毒元素：As 86ppm Cd 4 ppm Cr 13ppm Pb 1.7ppm Ni 80ppm。
所有的鱼：PSP 0.8ppm(80u/100g麻痹性毒性单位540.250部分依据政策导则和7303.842节。
蛤、贻贝和牡蛎鲜品冻品或罐装品：NSP 0.8ppm(20鼠单位/100g)相当晋升2毒性单位。
所有的鱼：ASP(健忘性贝毒)20ppm软骨藻酸。而在蟹的内脏允许为30ppm依据7303.842节。
* 这些值是容许值;
·CAC CCFFP《国4际虾类推荐标准(CAC/RCP17-1978)》。
虾类产品卫生要求如下：
当用适宜的取样和检测方法测定时，本产品：
a)不得含有在数量上可对人体造成危害的微生物。
b)不得含有在数量上可对人体造成危害的其它物质。
终成品不得含有任何对人体健康造成威胁的外来杂质。
·FAO/WHO对生冻虾仁的推荐微生物标准，平板计数(Mesophilic aerobic bacteria n=5，c=3，m=106，M=107;粪大肠菌(Faecal coliforms) n=5，c=3，m=4，M=4×102;金黄色葡萄菌(Staphylococcus aureus) n=5，c=3，m=104，M=5×103;沙门氏菌(Salmonella organisms)n=5，c=0，m=0;
对日本和远东国家(含中国)产的水产品，还需加验副溶血性弧菌(Vibio parahaemolyticus)
控制标准为n=5，c=0，m=102
(其中n代表随机抽样数，c代表微生物数在标准下限值(m)和标准上限(M)间的样品最大容许个数)。
