脂解是一个化学过程，将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸。由于游离脂肪酸的存在造成牛奶的腐败，对牛奶质量造成有害的影响。
脂解由于牛奶中脂酶的存在而发生，此酶属温度敏感型，在高温下活性增大。如果在牛奶抽吸，搅拌和晃动时，脂肪球损害和膜发生破裂，此酶就发生作用。当挤奶器漏气，机械处理和储罐奶抽吸过于剧烈时，就会导致游离脂肪酸的水平上升。再者，在现代化的奶厂里，如果搅拌和抽吸过于剧烈，就会破坏脂肪分子，导致产生更多游离脂肪酸，从而降低了成品的质量和储藏期。基于这方面的原因，通过对总酸和游离脂肪酸的分析来确定牛奶的新鲜度显得尤为重要，特别是对其它奶厂的牛奶样品。
牛奶新鲜度和质量分析
先进的FTIR光谱法技术使得通过直接分析原奶中的总酸来确定牛奶的新鲜度成为可能.
目前另一个质量参数，游离脂肪酸现在也能测定，主要由于FTIR光谱法使用不同国家的样品建立的定标实现了对其的直接测定。定标的传输性能使得人们在为新的测定参数建立定标时可以使用大量的数据，基于此，可以得到许多好的定标数据库。
本文表明，在原奶和标准化奶分析中使用FTIR技术和计算机处理使得游离脂肪酸和总酸的测定操作可行。FTIR技术为乳品厂提供了测定新参数的可能性。
乳品厂从过程控制中获益
通过准确快速地测定像游离脂肪酸和总酸等新的参数，乳品厂在为不同生产目的的产品的奶源的选择上有了更大的空间，比如：
避免了使用高游离脂肪酸的原奶生产长货架期的产品，如奶粉，UHT奶，因此，为了保证产品的货架期，游离脂肪酸含量较高的奶源被用来生产新鲜的饮料奶。
基于总酸的分析，拒绝细菌水平高的原奶
拒绝高水平的游离脂肪酸的奶源，在欧洲，高于1.2mmol的游离脂肪酸（相当于每100克脂肪含有0.3384克的油酸）的奶源被拒收.
所以，通过对游离脂肪酸和酸度的测定,来监控乳品生产的整个过程，就可以避免对牛奶和牛奶中间体剧烈的抽吸和振摇造成游离脂肪酸等指标的上升,FTIR光谱法必将在此方面发挥更大的作用.
