笔者将简述国内乳制品企业如何按照国际标准来建设感官分析实验室，以缩小与国外先进国家乳品企业的差距，为广大消费者提供口感一流的安全的乳制品。国内部分乳制品企业认为感官分析实验室建设可有可无，有的根本就没有专门的感官分析实验室，而和做其它测试的实验室合用、甚至用办公室代替，形成相互干扰；专业的感官分析人员缺乏，有的就以做其它测试的检验人员代替，造成分析结果的可靠性降低。针对与国外先进国家乳品企业的差距，亟待迎头赶上。要根据国际标准建设规范的、专业的感官分析实验室(参照的国际标准为ISO 6658：2005 Sensory analysis-Methodology-General guidance及ISO8589：2007 Sensory analysis-General guidance for the design oftest room)。
感官分析实验室硬件设施，包括准备间、休息室、评鉴室、讨论室。
准备间：
独立区域，配备操作台、电子天平(d:0.01g)，称样盒，奶瓶、烧杯、勺子、温度计、量筒、恒温水浴、纯水、水加热器及消毒柜。
休息室：
配备沙发，保持安静，亦可播放轻柔的音乐让在此等待的评鉴人员放松心情
评鉴室：
1) 评鉴室为整个评鉴实验室的核心，须与准备室相隔离，隔成若干个(9个以上)相对独立的格子间。
2) 每个格子问以非透明的隔断分割，以确保评鉴人员之间不会相互干扰。
3) 每个小间宽度约为100cm，配备小水斗及水龙头，有联网的电脑终端供记录结果。
4) 每个格子问上方有一个模拟自然光的照明光源，及一个暗室灯(在做用滋味来区分样品时仅开暗室灯，这样可排除样品色差的干扰)。
5) 每个格子问前面有一个可上下开启关闭的小窗与准备室相通，供准备人员传递样品用。评鉴台高度应与准备室操作平台一致，以保证样品传递没有阻碍。
讨论室：
设一9人以上圆桌及相应的转椅，有一联网电脑及投影仪，供讨论结果用。感官分析实验室还应配备相应的软件设施，包括标准操作程序和工作指导书、人员及其他相关设施。标准操作程序和工作指导书：有根据国际标准或国家标准编写的关于乳制品感官分析的标准操作程序和工作指导书。
人员：
设有专业、固定的感官分析人员团队。每次评鉴须3人以上，其中须有至少1人为拥有国家认可资质的乳品评鉴师，其它人员须经过企业内部专业培训合格。新产品、新供应商、新原料及决策评估类的评鉴，须进行9人以上的三角试验(Triangle Test-ISO 4120：2004，国内又称三点检验)。三角试验在乳制品感官分析实验室中运用很广，尤其是在研发时，遇到新产品开发、新供应商开发、新原料运用及配方调整等等，就需要用三角试验来评估分析。
三角试验方法简述：
按以下六种组合ABB AAB ABA BAA BBA BAB，同时向评鉴员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，由评鉴员挑出单个的样品。保持每组样品温度一致，盛装检验样品的容器应编不同的编号，一般是随机选取三位数。
统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显着差异。当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
其它，如，标准控制样品：
1) 每次评鉴样品须和同一品种的感官分析标准控制样品进行比对，尤其是在做分类、评估、评分、分级等的感官分析检验活动中，进行标准控制样品的比对是非常重要的。
2) 标准控制样品应经过专门的评定，然后装入密封的容器，存放在阴凉干燥的地方。
3) 标准控制样品应成一个系列，所有平时需要进行感官分析的品种均要覆盖。
4) 标准控制样品应设定一个保质期，到了保质期或在保质期内如达不到要求的均须及时更新，并做好记录、存档。
综上所述，只要我们树立起正确的理念，以国际先进水平为目标，按国际标准建设规范的乳制品企业感官分析实验室，就能使我国乳制品企业的感官分析水平上到一个新的台阶。
