由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定方法有：
（1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法
过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
一、 索式提取法（经典方法）
1、 原理
样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
2、 适用范围与特点
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。
3、 方法
（1） 滤纸筒的制备
将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。
（2） 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。
（3） 索式抽提器的准备
索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。
（4） 抽提
将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。
（5） 回收乙醚
当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。
（6） 计算
脂肪%= (W2-W1)/W x 100
W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W——样品重量（g）
或：
脂肪%=（抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量）/样品重量 × 100
滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。
3、注意事项：
（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。
（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。
（3） 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。
（4） 提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。
（5） 所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。
（6） 若用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含量
脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W
A— 100克样品中水分的含量（g）
(7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。
（8）如果没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在100ml乙醚中，加入无水石膏50克，振摇数次，静止10小时以上，蒸馏，收集35℃以下的蒸馏液，即可应用。
（9）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45度防止挥发物乙醚易与空气形成对流，这样干燥迅速。
（10）如果没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60℃为好。
（11）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。
（12） 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增加。
（13） 在干燥器中的冷却时间一般要一致。
二、 巴布科克法（Babcock 法）
巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。
牛奶的平均成分：
牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；
总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；
非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；
蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。
在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。
牛乳中脂肪含量标准如下
生鲜牛乳：
（1）特级≥ 3.2%
（2）一级≥ 3.0%
（3）二级≥ 2.8%
消毒牛乳≥ 3.0 %
众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。
巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。
这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。
Babcock法 原理
利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。
2、方法
准确吸取17.6ml牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加17.5ml硫酸（用量筒量取）→ 混合 → 离心5分钟（1000转/分） →60℃水至瓶颈 → 离心2分钟（1000转/分） → 加60℃水至4%刻度线 →离心1分钟 → 60℃水浴中 →使脂肪柱稳定 → 读取
加H2SO4的作用：
（1）溶解蛋白质
（2）乳解乳糖
（3）减少脂肪的吸附力
因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。
近来在有些科技书中，将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。
因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。
所用试剂：
高氯酸-醋酸混合液
6%的高氯酸与等容量的醋酸混合。
具体方法：
称9克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加热15min（使样品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围
离心2min （1000转/分） 60℃水浴10min 读取
计算： Fat% = H x 0.95
H—读取脂肪柱的数值
0.95—溶解于脂肪层中的醋酸修正值
改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热15min即可完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性 ，采用混合酸后，肉蛋白质在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要25分钟。
三、Gerber法（盖勃氏法）
这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大，故不适宜。
1、 原理：
在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反应如下：
2C5H11OH + H2SO4 → (C5H11O)2SO2 + 2H2O
在操作过程中加热65-70℃和离心处理，目的都使脂肪酸迅速而彻底分离。
2、 方法
取10ml H2SO4于乳脂瓶中--准确量取11.0ml牛乳--加1ml异戊醇 --混合--65℃水浴5min
离心5min （1000转/分） --65℃水浴5min---立即读取
说明：
（1） 在巴氏法中采用17.6ml吸管，实际上注入巴氏瓶中只有17.5ml，牛乳的比重1.030g/ml，故样品质量为
17.5 x 1.030 = 18g
巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容积为0.2ml，脂肪的平均比重为0.9，其脂肪质量为 0.2 x 10（10大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 样品中含1.8g脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。
（2）硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
