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   a.抗乳清析出作用，通过氢键的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离。

b.乳化稳定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力，而胶原蛋白可为酪蛋白提供稳定条件，起保护胶体的作用。

c.乳泡沫的稳定剂，所有乳泡沫均可看作空气-肪-水的乳化体系，胶原蛋白作为亲水胶体可与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡，减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响，达到稳定泡沫的作用，从而建立起稳定的乳化状态。