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根据国标规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
【规 格】 60次。
【贮 藏】 常温，避光。
【包 装】 1.酱油总酸及氨基酸态氮测定液：2瓶；2.酱油显色剂：1瓶。
【参考标准】 GB18186-2000
【有 效 期】 12个月。
【使用方法】 取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水（蒸馏水或纯净水）到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml水（如果溶液颜色较深，可适当加大水量，但注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止，按每滴相当于0.45%克的计算总酸含量（测定液消耗6滴还未显粉红色，表示总酸超标，应送检），再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，继续用测定液滴定至粉红色出现，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量。检测前应首先做一份溶液空白试验（了解不加样品时等量的水及甲醛溶液所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，空白溶液消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。
【注意事项】
1.滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
2.本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。