点击图片查看原图
火锅底料批发，2016新制川版火锅底料-千步香。在制作菜肴的过程中，用于确定菜肴的口味，增强和丰富菜肴风味的原料称为调味原料，又称调料或调味品。由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同的特殊成分，这些特殊成分在调制火锅的过程中，经过理化反应，不仅起着调和诸味、去异防腐、杀菌、增色、增香、增鲜作用，还能使食物形成—种独具特色的风味，从而增强和促进人们的食欲。本章就火锅中常用的调味原料进行简叙。 3.0 基本调味料原料 1．千辣椒 【别称】 干辣椒又称干海椒，是茄科植物辣椒完全成熟后经采摘晒干或烘干而成的—种干制品。原产于美洲，现我国大部分地区均有栽培，以四川、贵州、湖南、云南等地为盛。辣椒的品种很多，烹制火锅常用的品种有朝天椒、七星椒、小米椒等，多数人认为七星椒、小米椒辣味浓烈，香味和色泽稍逊于朝天椒。朝天椒香气浓郁，色泽红亮，但辣味又稍逊于小米椒、七星椒，可根据所在区域人们对辣味的接受程度来进行选择。 【品f英鉴别】 干辣椒按采收季节分为伏椒（夏季成熟）、秋椒（秋季成熟）两大类。伏椒以椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽l椒肉肥厚，辣中带香，半透明，无霉烂，无虫蛀，无杂质者为佳。秋椒椒蒂弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄，质稍次。 【烹饪用途】 辣椒含有多种辣椒碱和色素，以及维生素C等物质，辣味的主要成分由辣椒碱和二氢辣椒碱所组成。干辣椒昧辛性热，温中散寒。在火锅中具有增强辣味，增加汤卤色泽，压抑异昧，增香去腥，开胃促食的作用。 【怎么加工】 去椒蒂，剪成长约2厘米的节，并筛去大部分籽。整个使用，出味慢，辣味淡，香味差。籽多不仅影响菜肴的观感，还会沉底粘锅、煳锅，产生浑浊和苦味，不去椒蒂则会使卤汁产生苦味和影响莱肴的观感。 【怎么保管】 干辣椒应干燥后人盛器中密封，置于干燥、洁净、阴凉、通风、无污染处，注意防潮、防污染，以免虫蛀污染变质。 2．千花椒 【别称】干花椒为芸香科植物花椒在每年的7- lO月果实完全成熟后经采摘晒干而成。花椒的种类很多，”南路椒”主产于四川雅安、凉山、绵阳一带。以色泽黑红称为“贡椒”的四川汉源滑溪花椒为上品。“西路椒”产于四川茂县、汶川、平武一带，因色泽紫红又称“大红袍”。 【品质鉴剽l 以粒大饱满，色泽黑红或紫红，油润鲜艳，椒干味醇，麻香浓郁，皮细籽4^无苦奥，无异味的全干品为佳。 【烹饪用途】 花椒含有花椒油香烃、香叶醇等，麻味的主要成分为山椒脑。花椒昧辛，性温，温中散寒。在火锅中除产生麻味外，还具有增香、压异、去腥、解腻、增味的作用。 【怎么加工】 去枝蒂、椒目，根据汤卤要求整粒、加工成米粒状或粉末来使用。枝蒂和椒目不仅影响菜肴的观感，还易使卤汁产生浑浊和苦涩味。 【怎么保管】 干花椒具有很强的挥发性，应干燥后密封于避光的容器中，置于干燥、洁净、通风、阴凉处存放。