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概述
真菌α-淀粉酶是由米曲霉瓦尔（Aspergillus oryzal var）经发酵、精制提取而成的。主要用于麦芽糖浆的生产，也可用于啤酒、 焙烤等行业。
原理
该酶为内切型淀粉酶，可以迅速水解直链和支链淀粉水溶液内部的α-1,4糖苷键，生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。
产品特性
1. 温度范围：有效温度范围35-65℃，最适温度范围在50-60℃。
2. pH值范围：有效pH范围4.5-6.0，最适pH值范围4.8-5.5。
3. 金属离子对酶活性的影响：Ca2+对酶具有一定激活作用；Fe2+、Ba2+、Cu2+、Mn2+、Fe3+对酶具较强抑制作用。
产品性状
1. 产品规格：液体型为棕色液体，20000u/ml；食品级酶是浅黄色固体粉末，100000u/g。
液体酶pH(25℃)：6.0-7.0，容重：≤1.25g/ml；固体酶细度（0.4mm标准筛通过率）：≥80%。
2. 酶活力定义：1mg酶液或1g酶粉在(40±0.5)℃、pH5.0d的条件下，30min水解可溶性淀粉底物，反应液中产生相当于10mg葡萄糖的还原糖所需的酶量.定义为1个淀粉糖化酶活力单位。
3. 产品标准：执行中华人民共和国行业标准QB 2526-2001。
应用方法
1. 在麦芽糖浆（饴）的生产中，真菌α-淀粉酶用于生产麦芽糖含量＜54%的糖浆，用量0.1-0.35L/t干物质，pH4.8-6.0,温度58-60℃的条件下糖化6-30小时。
2. 该酶用于啤酒行业，可以起到提高发酵度、改善残糖率、消除冷浑浊等作用，在糖化或发酵工段使用。
在糖化工段，0.1-0.3kg/t干基的加量可以提高发酵度；在发酵工段0.002-0.004kg/t干基的加量可以消除冷浑浊,0.02-0.1g/t干基的加量可以改善残糖率。
3. 在面包、馒头等发酵食品的制作过程中，该酶可为酵母提供可发酵性糖、使面制品结构均匀、体积增大、持气能力增强。作为小实验的推荐添加量0.002-0.01kg/t面粉（10万单位食品级酶活力）。为获得更好的效果，常与木聚糖酶配合使用。
包装与储存
液体为塑料桶包装，28kg/桶；固体为编织袋包装，20kg/袋。
本品为生物活性物质，高温、强酸、强碱会引起酶失活。因此在运输和储存过程中，液体酶应避免日光曝晒，固体酶需避免暴晒和雨淋。仓库应保持清洁、阴凉和干燥。