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全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分胚芽（约占2.5%）、胚乳（约占85%）及麸皮（约占12.5%）。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮（以及靠近麸皮的部分）富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，褐色，口感不佳，所以一般面粉要尽量去除麸皮（以及靠近麸皮的部分）。胚乳主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，所以它是普通面粉的唯一成分。
包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见之麸皮。保质期较短，容易氧化变质。食用的时候，往往要与一定比例的精白面粉混合，以改善感官性状。