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天然保鲜剂――纳他霉素纳他霉素natamycin（也称游霉素）是一种高效的霉菌、酵母及真菌的抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。纳他霉素性状： 近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。纳他霉素作为食品防腐剂的优点:
延长食品的保质期,防止酵母和霉菌引起的变质;      
减少因为变质而引起的食品回收,降低生产成本;
满足消费者对天然食品的要求;
抗菌作用时间长。
改善食品的风味;
低剂量、高效率;
非常低的口服毒性；
很难被人体和动物的肠胃吸收；
没有发现过敏性；
从来没有碰到交叉抗性。纳他霉素(Natamycin)作为一种安全、天然、健康的微生物防腐剂，可以延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本；满足消费者对天然食品的要求；不改变食品的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间长等等特点。
◆物理化学性质
纳他霉素(Natamycin)是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，为白色（或奶油色）、无味的结晶粉末，分子式C₃₃H₄₇NO₁₃，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。
纳他霉素(Natamycin)具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
◆特点
f_D)Q_J_C_m*l:J-n    纳他霉素(Natamycin)对真菌极为敏感，微量使用即可起作用，作为防腐剂的用量仅为山梨酸钾的 1／50--1／100。而且其适用的PH范围更广，在PH3—9具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感物性无任何影响，更适合作为食品的防腐剂，可以直接添加到酸奶等发酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，却不作用于酸奶中的细菌（双歧杆菌），而其它防腐剂则不具备这一功能。食
_h_G◆抑菌机理
品质纳他霉素(Natamycin)是一种高效、广谱的真菌抑制剂，它是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的1种，多烯是一平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性，对真菌有抑制活性，其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞物的渗漏，使细胞死亡。但有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有作用。
食品安◆安全评价
    纳他霉素(Natamycin)对所有的霉菌和酵母菌几乎都具有极强的抑制力，但对细菌、病毒等其他的微生物则无效。据报道，人体口服500mg纳他霉素后，在血液中的含量少于 1mg／L，即说明纳他霉素很难从动物或人体的肠胃吸收。经卫生学和皮肤斑点试验，表明纳他霉素无过敏性反应。经降解处理后的纳他霉素在急性毒理、短期毒性试验中均无对动物的损害。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性；使用大于MIC的纳他霉素量，人为诱导也没有真菌形成抗性的证据。