以创新之钥打开休闲食品万亿市场
拒绝“内卷”，休闲食品以科技创新引领产业发展
科技创新是产业发展的“定海神针”，是培育新质生产力的核心。在近日召开的全国科技大会上明确指出要“坚持创新引领发展，树牢抓创新就是抓发展、谋创新就是谋未来的理念，以科技创新引领高质量发展、保障高水平安全”。
休闲食品行业作为食品工业创新最为活跃的板块之一，具有覆盖人群广、消费场景丰富、产品品类多、消费频次高等特点。随着消费升级和人们健康意识的提升，休闲食品在消费者生活中的角色正悄然发生改变——从曾经人们口中的“零食”到可与正餐比肩的“第四餐”，既有颜值又有品质的休闲食品为消费者提供了重要的营养价值和情绪价值。随着休闲食品外延的拓展，行业从千亿规模发展到现在的万亿市场，如何以创新理念和实用技术驱动休闲食品产业的变革？未来十年，休闲食品产业的创新趋势有哪些？
为凝聚行业智慧，明晰中国休闲食品发展的路径，破解行业面临的问题和难题，7月3—5日，第十一届休闲食品科技创新与产业发展大会在上海召开。
此次大会以“科技创新引领产业发展”为主题，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会、江南大学、上海市食品学会、中国农业科学院农产品加工研究所、华东理工大学、上海应用技术大学共同承办。来自江南大学、浙江大学、中国海洋大学、中国疾病预防控制中心营养与健康所等科研院所及高校的院士专家以及百事、伊利、IFF、旺旺、来伊份、安琪、洽洽、王小卤、安琪、麻辣王子、好想你、卫龙等国内外知名休闲食品企业及相关配套企业的代表共计230余人参会。中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员兼秘书长、中国农业科学院果蔬加工制造与营养健康创新团队首席科学家毕金峰主持大会开幕式。
破解痛点
需要坚定地迈向科技创新之路
近年来，休闲食品生产企业各出创新奇招，持续深耕单品类、共同发展多品牌，不断带动整个行业规模稳步扩张，朝多样化、个性化、健康化方向发展。但同时也要看到，对于休闲食品行业而言，目前仍然存在着尚未解决的问题，未来面临着发展的挑战和压力。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在致辞中表示，行业应重点关注三大问题：一是同质化竞争激烈，亟待原始性创新。行业原始创新能力依然薄弱，原料、装备中一些关键核心技术受制于人，产业结构性矛盾突出；叠加消费者对价格敏感度提升，同质化竞争日趋严重，休闲食品产业的底蕴尚需积累。二是品牌集中度有待提升，安全与品质仍需重视。细分行业竞争逐渐加剧，品牌集中度有待提升。销售端量贩式休闲食品广受追捧，但基于价格的竞争仍为主要手段，差异化定位尚未形成，由此倒逼生产企业极端压缩成本导致对供应链、代加工管理松懈，易引发食品安全风险。三是我国人口结构发生深刻变化，为行业带来新的机遇及挑战。
如何破解这些行业发展中的“卡脖子”难题以及新时代发展带来的新问题？邵薇认为，一是要坚定走科技创新之路，跳出“红海”厮杀。在消费分级趋势下，越来越多的竞争并不只是价格的竞争，而是价值和品质的争夺。要重视制定以科技为基的标准法规，筑起符合企业自身的坚实的市场根基和长久的竞争优势。二是找准定位，打造产品的“品质、颜值、价值”。在当今复杂多变的市场环境中，企业家需要有长远的眼光和战略思维，对渠道、产品、供应链等方面进行全面梳理和变革。三是卸下渠道为王的“包袱”，打造新质生产力。休闲食品行业新势力量贩式连锁店应加快寻找差异化定位，避免昙花一现。
同时，企业还需明确“产品是核心竞争力”，应注重创新产品研发与数字化转型，培育新质生产力。
中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海市食品学会名誉理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷在致辞中表示，休闲食品是近十年产业规模发展最快，市场拓展最大的食品产业之一，从炒瓜子、炒花生米、糖葫芦、梨膏糖等街边小食发展成为拥有繁多种类，丰富品种的千亿级产业集群。
尤其在三年疫情中，休闲食品表现出极大的韧性，为保障食品供应，稳定市场发挥了重要作用，但同时也要清醒地认识到，在世界经济持续低迷，成本不断上升，市场竞争日趋激烈的经济环境中，休闲食品产业也受到了很大的影响和冲击。
目前，休闲食品产业处于转型发展关键时期，一方面，人民群众对营养和健康的关注持续提高，对休闲食品的安全、营养、健康方面的需求不断上升，更加促使休闲食品行业要加快结构调整和产品的优化；另一方面，行业内卷严重，无序竞争激烈。要让我国休闲食品产业真正走上一条健康，可持续的发展道路，需要食品科技界和产业界共同发力。
近年来，相关企业在休闲食品行业可持续发展中也做出了积极探索，在减盐减糖、绿色生产，降低排放和节约用水上取得很大成效。期待通过大会这一平台产业界在借鉴各地经验基础上，以新质生产力为引领，进一步拓展休闲食品市场。
向新求质
开辟休闲食品产业“新思路、新场景”
传统产业是形成新质生产力的基石，同样也是培育新质生产力的“主阵地”。如今，包括休闲食品产业在内的食品工业正在不断以科技向新求质。
大会报告环节由中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员、中国食品工业（集团）有限公司原总经理蔡永峰，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员、浙江省农业科学院食品科学研究所原所长郜海燕，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员、南京农业大学教授徐幸莲，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员、华东理工大学科研院院长赵黎明共同主持。
金征宇院士在“颠覆性技术融合驱动食品行业变革”的报告中指出，颠覆性技术能够从根本上改变社会生产、产业模式和市场格局，驱动生产力跃迁。他强调，食品行业的变革性突破依赖于其他学科和技术的发展，食品颠覆性技术通常与其他领域的新技术相结合而产生。
通过把握食品行业动态，跟进不同领域涌现的颠覆性技术，可以实现食品功能化、营养化以及满足心理和精神需求的新应用场景。金院士呼吁加强食品基础学科的开创性研究，以实现颠覆性创新，推动食品行业跨越式变革，占据世界食品科技发展的制高点。
薛长湖院士在报告中指出，随着我国人均水产品消费量增加，海洋休闲食品市场迎来黄金发展期，但腥味和不易贮存是生产中的共性难题。他强调，我国海洋休闲食品种类多样，原料丰富，但需解决如海参自溶性和贻贝冷冻后“橡胶化”等技术难题。通过科技创新，如低温慢烤工艺和多蛋白结合技术，海洋休闲食品在不断推陈出新，提升产品质量和多样性。
通过科技创新，如低温慢烤工艺和多蛋白结合技术，海洋休闲食品不断推陈出新，提升产品质量和多样性。他指出我国水产品加工业存在加工比例低、精深加工不足等问题，未来需加快转型升级，以安全、营养、便捷为基础，满足消费者需求，特别是提升高温杀菌技术。
毕金峰作“2023-2024 年度中国休闲食品科技创新与产业发展报告”。毕金峰分析认为，作为一个交叉整合的产业，我国休闲食品产业正在向多品类、多地域、多场景、多功能、多人群等方向发展。在分类上，按照原料类别和加工工艺不同，可分为膨化类、烘焙类、豆类、果蔬类、坚果与籽类等八大类。“科技创新是老生常谈，但永远在路上。未来仍要关注原料创新、品质提升、产品设计、产业链迭代、标准体系建设等方面的创新。”
毕金峰指出，2021年7月举办的休闲食品大会上提出的六大科学技术问题，仍将是业内未来关注的重点。在他看来，产品多样化、口味多元化、产品形态各异化、营养健康化、发展国际化、品牌化，将是未来休闲食品产业发展的方向。
没有食品添加剂就没有现代化的食品工业，对于休闲食品产业也同样如此。如何在休闲食品中合规、科学使用食品添加剂为业内所关注。“在行业调研的基础上新修订的食品添加剂标准变化较大，有增有减、有进有出。”国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波对新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）进行了解读。
张俭波介绍，从1977年食品添加剂使用标准第一版至今，该标准经历了较长的历史。新修订的食品添加剂标准中，增加了2015年至2023年5号公告国家卫生健康委员会食品添加剂新品种公告的内容，并修改了正文有关内容；简化了食品添加剂使用查询方式；修改了食品添加剂、食品用香料香精使用规定。
其中，按照食品安全法要求将食品营养强化剂纳入食品添加剂定义；按照工艺必要性原则修改了部分食品添加剂的使用规定，例如，删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺。根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研修订了脱氢乙酸钠的使用规定。
如何从制造端让食品生产加工更高效、更节能？数字化、智能化能给食品产业带来什么？浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红在题为“食品制造数智化或AI 智能助力全产业链创新”的报告中分享了自己的思考。刘东红指出，智能制造、互联网+、数字孪生、精益生产等新技术的不断涌现，推动食品产业步入变革窗口期。以数字化设计与制造为例，就是采用数字化仿真手段，对制造过程中制造装备、制造系统以及产品性能进行定量描述，使工艺设计从基于经验的试凑向基于科学推理转变。
刘东红谈到，食品数字化表征设计，可涉及食品组分和化学结构、食品外观图像等方面。例如，在食品结构的多尺度建模与表征中，基于micro-CT实现了鱼肌肉结构三维可视化，通过结构数据分离明确了肌肉纤维形状与尺度，通过算法优化构建了微尺度的可打印3D-STL模型。此外，食品图像数字化表征。如，卤味产品什么最好、最标准，可以用此来做基准管控。数字化感观分析中，可用数字化感官分析，非接触多维度生理信号采集，量化情绪客观标样。
“未来食品产业的创新研究将朝着以下几个方向发展：一是对食品本身的系统性数字化描述，如组分、结构、风味、营养等。二是食品储运、加工过程、人体消化代谢的数字化模型；三是食品组分设计、结构设计、风味设计；四是装备数字化设计和加工工艺优化设计；五是食品制造过程控制、决策及管理。”刘东红预判。
践行大食物观正在食品行业不断推进。边界日趋模糊的休闲食品如何在践行中，助力健康中国建设？中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在题为“大食物观与健康中国建设”的报告中指出，一方面，调查发现，钠过多、红肉太多、全谷物太少、豆类太少，显示出我国居民的膳食结构亟待优化。中国健康与营养调查显示，2015年我国居民脂肪供能比为35%，远高于20%—30%。另一方面，从2015年，我国首次提出推进健康中国建设以来，政府出台了一系列与营养健康工作相关的国家政策。
基于这一大的背景，休闲食品产业需要实现健康转型。除了挖掘广为栽培的粮食类、蔬菜类、水果类等资源外，同时应充分利用现代高新技术手段有效开发新的食物资源，如海洋资源、昆虫资源、野生植物资源等，以大大增加食物的多样性，实现产品的多元化。
展望未来
产业发展还需“加法”与“减法”并重
“休闲食品行业正步入万亿市场，健康化与情绪治愈将推动其未来增长。”英敏特食品饮料行业商务总监范超基于详实的行业数据分析了中国休闲食品的市场趋势。范超分析指出，受到后疫情时代整体经济下行压力的影响，休闲食品现状呈现需求慢复苏、规模缓增长的态势。
从目前来看，健康升级趋势和情绪治愈需求为零食行业带来新的增长可能性，但长期来看，如果国内经济持续低迷，消费者或将持续追求高性价比，行业可能陷入较长时间的低速增长期。谈及新品未来趋势，他认为，“加法”与“减法”并重。其中，健康升级的加法逻辑具体表现为在新品中添加各类营养物质的比例近年来持续提升，其中包括高蛋白、高纤维、加强维生素等；而减法逻辑则是指低脂、低糖等宣称在新品中的应用逐渐走强。可以预见，休闲食品健康化的趋势将继续引领零食品类的发展潮流。
百事公司亚太及大中华区供应链高级副总裁李友林在题为“数字化赋能供应链的可持续发展”的报告中，分享了百事公司以可持续发展为核心“端到端”的战略转型“百事正持计划”。例如，在农业端，通过机械化、自动化、数字化，加速再生农业在中国的建设；在价值链端推进净零排放工厂建设，通过协同创新，打造灯塔工厂，通过智能制造实现水、电、气全过程管理，实现节能降耗。在产品开发端，加入更多样化的成分；优先发展鹰嘴豆、植物蛋白和全谷物产品。
“多元‘食’力正在引领休闲食品创新。”IFF大中华区香精产品经理孙佼佼指出，目前消费者在休闲食品的营养价值和享乐价值之间的取舍接近均分态势。这意味着兼顾健康与适口性的零食能够更好地覆盖大众消费者，消费者对零食品类的健康要求具有较高的宽容度。休闲食品的下一个十年，我们将聚焦什么？”
在孙佼佼看来，未来十年，休闲食品产业的产品创新，将聚焦基本功和想象力两方面，即健康价值与享乐价值并重。一方面，产品对健康有益是最受消费者认可的核心价值。运用健康配料与风味技术，能够实现产品的健康升级；另一方面，地域口味的挖掘与创新、质构视觉体验的大胆突破、情绪价值的挖掘，会体现休闲食品的享乐价值。
国家乳业技术创新中心特聘专家杜辉分享了乳原料在休闲食品中的创新应用。杜辉谈到，在我国，乳制品消费量不足、原奶长期过剩，倒逼乳品深加工技术加快发展，具有竞争力的新形态各种乳原料不断推陈出新。乳原料是休闲零食重要的原料，不仅可以赋予产品营养健康，还可以改善产品的风味及质构。
近年来，国家乳业创新中心开发研究的多种乳原料及加工技术，在休闲食品产业中的应用正不断深入。牛奶或奶粉直接作为原料，从口味、营养、质构上给产品带来多重价值；奶酪等乳制品原料的应用，为休闲食品带来流行的“芝士”风味；添加了奶酪的休闲食品食，具有高营养特性；酶解奶油原料的应用，符合清洁标签的趋势。
社区零售新模式引领渠道变革。万辰集团商品中心总监董伟以自身实践进行了分享。董伟认为，零食自身特征和量贩零食业态高度匹配，量贩零食成为休闲食品产业发展的必然趋势。集团自2022年8月切入量贩零食赛道以来，门店数已突破6000家。
在他看来，集团快速的发展，得益于内外共建丰富的产品结构。从品类结构来看，集团产品涵盖了零食各大主要品类，以糖果糕点、饮料冲调、方便食品及肉制零食等为主，四大品类占比将近80%，其余为果干果脯、坚果炒货、素食山珍等，占比约20%；此外，集团还会基于门店端收集的数据，进行消费者行为分析，并基于分析结果与供应商共同开发适合当下市场的创新产品，如与伊利合作创新“放开嚼”、与绿盛联手研发“牛肉粒”等。
传统休闲食品的优势在哪里，现代消费者的需求是什么，两者如何结合？在新食品原料创新开发方面，国内本土企业如何另辟蹊径？未来休闲食品的创新方向在哪里？
围绕上述话题，在金征宇院士与潘迎捷共同主持的中国休闲食品产业高峰对话环节，企业代表展开了一场头脑风暴。百事公司亚太及大中华区供应链高级副总裁李友林、IFF Nourish 事业部大中华区总经理刘卫斌、旺旺集团生产研发群群总曹永梅、上海来伊份股份有限公司集团副总裁兼供应链管理总裁张丽华、洽洽食品股份有限公司技术研发中心总经理金龙、北京王小卤食品科技有限公司研发中心总经理顾千辉等企业代表各抒己见，分享在休闲食品创新实验经验，共探产业发展路径。
大会期间，还发布了中国休闲食品行业“可持续发展”倡议，并就促进科企对接介绍前期征集的来自高校及科研院所的休闲食品科技创新成果，受到与会代表的高度关注。在设置的展示上，来自国内外多家与休闲食品企业展示了最新兼具颜值、美味与营养的各类休闲食品及配料。
此外，会上还设置了地方食品产业推介环节，来自喀什、泰兴等地政府就各地资源及政策优势进行了介绍。
