浙江工商大学食品与生物工程学院 研究员
章悦，女，现为浙江工商大学食品学院研究员，“西湖学者”特聘教授，物理化学博士，2011—2015年曾在美国田纳西大学进行博士后研究，2015—2018年于美国内布拉斯加大学林肯分校任助理教授，现为该校兼职教授及博士生导师，长期从事食品纳米载体、功能性食品的相关科研工作，即研究蛋白材料与活性小分子及复合材料的相互作用，以食品大分子材料对药物、营养物进行包埋，并设计出相应的食品产品，完成食品功能改进，从而提高人类的生活质量和健康。迄今为止，在功能食品相关领域Top期刊如《Trends in Food and Technology》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》等杂志已发表SCI论文50 篇，其中第一作者与唯一通信作者26 篇，共计被引用超过1 200 次，H因子22，i10-因子32。同时担任SCI杂志《Biological Trace Element Research》等编委，并为多个高影响因子着名期刊的特约审稿人。
报告题目
蛋清粉和卵白蛋白在功能性食品开发中的几项应用
摘 要
蛋清粉是一种常用的蛋白配料，具有很好的保水性、乳化性、高凝胶性和较高的营养价值。蛋清粉含有多种功能蛋白，其中卵白蛋白占蛋清粉蛋白总量的54%，也经常被分离提取出来作为常用的配料并用于食品工业和制药业。随着人们生活水平的提高，功能性食品的需求也随之增多。越来越多的研究也投入到新功能食品的开发上。以下是蛋清粉和卵白蛋白在几项新功能性食品中的应用：
无麸质食品是专门针对乳糜泻与麸质过敏患者所生产的。然而，因为不含面筋，无麸质食品如面包、面条的口感和外观都欠佳。通过在无麸质面团配方中混入5%～15%蛋清粉，无麸质面团的流变学特性和面包、面条的质感得到了明显的改善。蛋清粉尤其是含有大颗粒的蛋清粉对面团形成网状结构固定糊化淀粉起着至关重要的作用。
利用食品大分子包埋活性小分子并制备功能性食品是当前研究热点。卵白蛋白和阿拉伯胶复合并通过丹宁酸交联形成纳米胶结构可用于包埋虾青素，一个具有极高价值的类胡萝卜素分子。该纳米胶在pH值为5时对虾青素的留存率最高。虾青素的热稳定性和光稳定性得到了极大的提高。该研究证明卵白蛋白在作为包埋材料上有着很大的应用前景。
