西北农林科技大学葡萄酒学院
陶永胜，男，汉族，1977年11月生，江苏句容人，教授，博士生导师，从事葡萄酒、果酒酿造与风味化学研究。1996—2008年，在西北农林科技大学先后获得葡萄与葡萄酒工程专业学士、硕士和博士学位；2008—2010年，在西班牙拉里奥哈（La Rioja）大学进行葡萄酒学博士后研究。现为西北农林科技大学葡萄酒学院教学科研型教师，国家精品资源共享课《葡萄酒工艺学》主讲教师，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，陕西省葡萄产业体系岗位专家，宁夏自治区葡萄产业技术委员会委员，国家自然科学基金委、科技部、教育部科技项目评审专家。主持完成10余项省部级以上科研项目，其中2 项国家自然科学基金项目。曾获得陕西省优秀博士论文奖，中国轻工业联合会科技进步一等奖，转化国家发明专利3 项，发表科技论文80余篇，其中SCI/EI收录论文40余篇，食品类Top期刊论文7 篇。
报告题目
混菌发酵调控葡萄酒果香酯类物质的生成
摘 要
葡萄酒、果酒中的果香酯类物质是重要的呈香物质，本报告总结了项目组近些年来基于混菌发酵调控葡萄酒果香酯类物质生成的研究。研究表明，从我国葡萄酒生境下优选的非酿酒酵母菌株与酿酒酵母菌株的混合发酵具有明显促进乙酸酯、乙醇酯生成的作用，且不同接种策略（包括接种量、接种顺序与接种时间）对增香酿造的效果具有显着影响。对应分析欧亚种酿酒葡萄发酵酒样的香气特征与香气物质的量化值，数学回归模型揭示乙醇酯的生成是果香特征增强的关键因素，尤其是中链脂肪酸乙酯（medium chain fatty acid ethyl esters，MCFAE），优选葡萄汁有孢汉逊酵母（H.uvarum）与酿酒酵母在最佳条件下的混合发酵可使MCFAE含量提高37%。此外，研究发现在酿酒酵母发酵过程中添加优选非酿酒酵母菌株的胞外提取物，也会显着增加发酵酒样中的酯类物质含量，从而调整葡萄酒的果香特征。酒精发酵过程中酯酶活性及不同酯类物质含量的分析揭示，混菌发酵明显促进了酯酶的活性，尽管乙酸酯和乙醇酯呈现先增后降的趋势，但混菌发酵比单一酿酒酵母发酵具有酯类物质含量上的明显优势。综上，优选非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵通过增加乙酸酯和乙醇酯的含量达到增香酿造的目的，葡萄酒或果酒中酯类物质的组成及其含量可以调整产品的香气类型与风格。
