福建农林大学食品科学学院食品营养系 主任
黄群，男，1977年生，湖南邵阳人。博士、副教授、硕士生导师，现任福建农林大学食品科学学院食品营养系主任。中国畜产品加工研究会理事、福建省食品科学技术学会理事、福建省科技特派员、企业联合培养在站博士后。主要研究领域与方向：食品蛋白质科学与技术、动物性食品加工与科学、功能食品与食物资源高值化利用。主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划子课题（任务）、国家行业专项子课题等国家级课题3 项，省级课题3 项，参与国家/省部级课题10余项。主要参与的成果获得湖南省科学技术进步三等奖1 项，第一发明人授权国家发明专利10 项，以第一或通信作者发表SCI/EI收录论文20 篇。
报告题目
低盐海藻鸡胸肉糜品质形成机理研究
摘 要
基于刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）及超高压技术（high pressure processing，HPP）在肉制品加工中的应用潜力，以低盐低脂高蛋白肉制品开发为目标，考察刺麒麟菜、食盐及超高压对鸡胸肉糜品质的影响，并探讨其作用机理。主要研究内容：1）基于色泽、持水性、质构特性、凝胶强度以及流变特性（储能模量G’）的变化，研究刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响。2）基于pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构特性、持水性、低场核磁共振弛豫时间T2以及微观结构的变化，对低盐海藻鸡胸肉糜品质变化进行研究。3）基于色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、持水性、冻融损失、质构特性（硬度和弹性）以及流变特性（储能模量G’和相位角tan δ）的变化，研究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜品质的影响。4）基于持水性、低场核磁共振弛豫时间T2、活性巯基含量、表面疏水性、蛋白质构象以及微观结构的变化，研究刺麒麟菜和超高压对低盐鸡胸肉糜影响的作用机理。
