天津农学院食品科学与生物工程学院
马俪珍，女，1963年4月出生，天津农学院教授，博士，硕士生导师，天津市有突出贡献专家，享受国务院特殊津贴，天津市教学名师，天津市优秀教师，天津市“五一”劳动奖章获得者，天津市“三八”红旗手，天津市教工先锋岗。中国畜产品加工研究会常务理事，中国农学会贮藏加工分会常务理事，天津食品学会理事。国家科技部科学技术奖和国家自然科学基金委评审专家。国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）主任，天津市水产产业技术体系创新团队-水产加工与质量安全岗位专家。曾2 次赴美国肯塔基大学动物与食品科学系作访问学者。
主要从事畜产品、水产品的品质保持、安全控制及新产品开发等方面的科学研究工作。先后主持完成国家自然科学基金项目、国家星火计划项目、省部级科技计划项目16 项，参加完成国家科技支撑计划项目、国家农业科技成果转化项目3 项，发表学术论文100余篇，出版教材和专着3 部，参编教材7 部，申请国家发明专利20 项，已授权9 项。以第一完成人获得天津市科技进步二等奖和三等奖各1 项。目前正在主持天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目1 项，天津市农委科技合作项目1项。
报告题目
乳酸菌降低红肠中N-亚硝胺形成的工艺技术及机理研究
摘 要
红肠属于一种腌肉制品，制作时常添加亚硝酸盐，但其在酸性条件下易和产品中的胺类物质结合形成强致癌物N-亚硝胺。为降低红肠产品中N-亚硝胺的含量，提高其安全品质，本研究将乳酸菌发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠产品中，对发酵时间和乳酸菌发酵剂种类进行筛选，然后在体外模拟体系中探索以制作一种可抑制N-亚硝胺形成的微生物亚硝化抑制剂，并将该抑制剂应用于红肠中验证其效果，以实现既降低红肠中N-亚硝胺的形成，又不会影响产品原有风味。主要内容及结果如下：
1）为确定不同发酵时间对红肠中N-亚硝胺形成的影响，将4 种商业发酵剂：SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）、WBX-43（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）、VBM-60（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋戊糖片球菌＋乳酸片球菌），以及3 株单菌：弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus，LC）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus，LP）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS），分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中，拌馅灌肠后于35 ℃条件下发酵12、16、20、24 h，取样测定各组乳酸菌数，并将各发酵时间点的样品经熟制（干燥、蒸煮、烟熏、烘烤）后制得发酵红肠产品，测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8 种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化。结果表明：发酵时间越长，红肠中N-亚硝胺含量越低。在该发酵时间点，其中PRO-MIX5表现尤为突出，经PRO-MIX5发酵12 h，产品中亚硝酸盐残留量（7.58 mg/kg）显着降低， N-亚硝胺总量降低至8.68 μg/kg，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）含量（2.91 μg/kg）符合国家限量标准。其次LC菌也能够显着降低9 种N-亚硝胺总形成量至9.46 μg/kg，但降低亚硝酸盐残留量（47.73 mg/kg）效果较差。
2）利用前期筛选得到的优势乳酸菌发酵剂PRO-MIX5和LC对其抑制N-亚硝胺的机理进行探索，先以PRO-MIX5为对象，将其分别用肉糜培养基和MRS培养基培养，在亚硝酸盐降解体系和NDMA形成体系中逐步筛选，分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用，得到菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果，确定制作方式后进一步对4 种乳酸菌发酵剂、MRS培养基中添加诱导剂种类以及菌体碎片添加量进行筛选，最后确定抑制NDMA形成的优势发酵剂和最佳培养方式。结果表明：乳酸菌抑制N-亚硝胺的形成主要是菌体碎片的作用，其中用含有0.04 μg/mL浓度9 种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5制备得到的菌体碎片对NDMA形成的抑制作用效果最好，在0.2%～1.5%范围的添加量对NDMA抑制率可达到60%左右。
3）将前期探索筛选得到PRO-MIX5菌体碎片，称为微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor，MNI），MNI在体外模拟体系中能够抑制NDMA形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺的阻断效果及其相关品质的影响，将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中，同时设置CK组，经过拌馅、灌肠、熟制后制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标，探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明：与CK组相比，添加0.05% MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg，对亚硝酸盐降解率达18.92%，对9 种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%，其中对NDMA的抑制率高达52.87%，此时红肠的感官评价分值最高（26 分），红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显着差异，8 种总生物胺含量比CK组高19.64%，但没有超过相关规定的限量范围，应用效果良好。
