中国计量大学生命科学学院
蔡路昀，男，1981年生，博士，副教授，浙江慈溪人，2004、2006、2013年分别获浙江大学生物技术（本科）、生态学（硕士）、食品科学（博士）学位，2016—2017年为美国康奈尔大学访问学者，2018—2019年为科技部中国农村技术开发中心流动专员，辽宁省百千万人才工程入选者。主要致力于水产品物流保鲜及副产物高值化利用、食品功能因子稳态化研究等，现主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、省自然科学基金等国家级省部级项目10余项；兼任国家食药同源产业科技创新联盟理事、全国生物资源提取行业专家委员会委员、中国生物发酵产业协会生物资源提取分会理事、辽宁省宁波经济建设促进会科教分会副会长、美国食品科技学会会员、中国食品科学技术学会高级会员等，国家自然科学基金、浙江省科技奖励、辽宁省科技奖励等通讯评审专家。获国家科技进步二等奖1 项、全国商业科技进步特等奖1 项、辽宁省自然科学学术成果一等奖1 项、二等奖2 项，锦州市自然科学学术成果一等奖3 项，近年来在国内外期刊上以第一或通信作者发表论文70余篇，其中SCI论文37 篇，EI论文11 篇，申请国家发明专利18 项（已授权6 项），申请实用新型专利6 项（已授权6 项），副主编《食品分析》、参编《动植物检验检疫学》、《食品包装学》、《农业农村现代化与科技创新重大问题研究》丛书、参译《Food Analysis》 Fifth Edition等。现为《Journal of Agricultural andFood Chemistry》、《Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》、《Food and Bioprocess Technology》、《Food & Function》、《食品科学》、《核农学报》等30余本国内外刊物特邀审稿人。
报告题目
食品解冻技术最新进展及应用
摘 要
不合适的解冻技术会导致冷冻食品质量严重恶化，因此，创新的解冻技术可能对提高冷冻食品的最终品质起到重要作用。近年来，超高压辅助解冻、超声波辅助解冻、高压静电场解冻、欧姆解冻、射频解冻、磁性纳米解冻等新型解冻技术得到了广泛的研究，但要使其更适用于食品工业领域的解冻还需要进一步的研究。为了推动新的解冻技术的发展，需要更好地评估解冻的影响。本报告主要讨论了所涉及的解冻原理，在不同类型食品中的应用，各种过程的建模，新的评估技术，以及为不同系统获得的专利。还讨论了这些系统的优缺点，以便对这些新的解冻技术进行更全面地回顾。这项调查有望鼓励更多的工作，帮助实现更好的食品解冻系统的目标。以磁性纳米解冻实验为例，采用同位素相对标记和绝对定量（isobaric tags for relativeand absolute quantitation，iTRAQ）蛋白质组学技术探究微波解冻和磁性纳米联合微波解冻的加州鲈鱼鱼片品质变化指示蛋白。实验结果表明，与新鲜的加州鲈鱼鱼片相比，微波解冻的加州鲈鱼鱼片中含有47 种丰度差异蛋白，而磁性纳米联合微波解冻的加州鲈鱼鱼片中仅含有13 种丰度差异蛋白。生物信息学中，GO（Gene Ontology）、KOG（Eukaryotic orthologous group）、KEGG（Kyoto encyclopedia of genes and genomes）途径富集，蛋白质-蛋白质相互作用（protein-protein interaction）和亚细胞定位预测等分析显示这些丰度差异蛋白具有结构蛋白、代谢酶、蛋白周转、细胞组成、信号传导等功能。此外，通过分析丰度差异蛋白与品质指标的皮尔森相关性得到14 种与鱼片品质显着相关的丰度差异蛋白，并推测这些蛋白分别有望作为鱼片的pH值、颜色、蒸煮损失、解冻损失等质量变化的指示蛋白。这些结果较深入地探究了在微波解冻加州鲈鱼鱼片中发生的生化过程，也更进一步地阐释了磁性纳米协联合微波解冻可较好地维持解冻加州鲈鱼鱼片良好品质的机理。
