合肥工业大学大学食品与生物工程学院
个人简历：
1992年9月至1996年7月，山东大学化学与化工学院应用化学专业；
1996年7月至1999年9月，安徽省化工研究院精细化工研究室；
1999年9月至2004年7月，中国科学技术大学化学与材料科学学院有机化学专业；
2004年7月至今，合肥工业大学食品科学与工程学院；
2007年5月至2008年4月，美国西奈山医学院作访问学者。
主要研究领域、方向：畜禽蛋白化学。
报告题目
氨基酸在乳化香肠加工中的应用
摘 要
赖氨酸等外源性氨基酸能够提高肉制品出品率、改善质构和风味、提高乳化稳定性和抑制脂肪氧化，近年来在肉制品加工中的应用受到学者的广泛关注。本课题组研究表明赖氨酸、精氨酸和半胱氨酸有助于提高香肠a*值，改善其色泽、降低亚硝基残留和高铁肌红蛋白含量以及提高亚硝基色素含量，可见光谱和电子顺磁共振揭示赖氨酸、精氨酸和半胱氨酸有助于亚硝基肌红蛋白的形成。此外，可见光谱、电子顺磁共振和红外光谱表明赖氨酸、精氨酸和半胱氨酸均可将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，亚铁肌红蛋白在一氧化氮存在下形成亚硝基肌红蛋白；同时，半胱氨酸与亚铁肌红蛋白形成配位络合物。目前的结果表明：通过上述途径，赖氨酸、精氨酸和半胱氨酸能够改善肉制品色泽。
