华中农业大学食品科学技术学院，蛋品加工湖北省工程中心 副主任
蔡朝霞教授2007 年于南开大学获得分析化学博士学位，2014 年于美国俄勒冈州立大学从事访问学者研究。现任华中农业大学食品科技学院教授，博士生导师。她的主要研究领域为禽蛋蛋白质加工与科学。蔡朝霞教授是2018 年湖北省杰出青年基金获得者，入选首届中国蛋品加工业“十大杰出青年”、江苏省“双创计划”领军人才以及扬州市“绿杨金凤计划”领军人才；现任亚洲蛋品协会常务理事\湖北省科技特派员、湖北省“三区”科技人员专项计划选派人员。2014 年获得湖北省科技进步一等奖1 项，2016 年获得湖北省技术发明进步奖1 项。主持国家自然科学基金、农业部公益性行业专项以及科技部星火计划重大项目等。主持完成商务部行业标准SB/T 10639《蛋与蛋制品分类与代码》、SB/T 10640《洁蛋流通技术规范》的制定，并已颁布实施。主编出版蛋品专着《蛋品加工新技术》、教材《蛋与蛋制品工艺学》。授权发明专利5 项、主持成果鉴定1 项，参与完成鉴定成果4 项。已发表SCI、EI论文60 余篇。
报告题目
超声辅助酶解技术对蛋黄粉亲水溶解性提升机制
摘 要
蛋黄粉是以新鲜鸡蛋黄为原料，经干燥技术制成的富含蛋白质与脂质粉体，是新鲜鸡蛋最为理想的替代品，不仅保留了蛋黄高生物活性与优良加工性质，同时降低了运输成本，有效延长了货架期。但蛋黄粉结构组成复杂，尤其是蛋黄颗粒溶解性不佳，不仅增加了蛋黄粉生产加工中的不便，而且影响乳化稳定性、限制了其在冲调饮品或固体饮料等领域的市场应用。本课题研究了不同的超声功率及时间的预处理联合蛋白酶酶解对蛋黄粉溶解性的影响，解析超声预处理联合酶解对蛋黄粉溶解性的改善机理。超声预处理联合酶解显着改善了蛋黄粉的溶解性，其中超声功率60 W、处理20 min时蛋黄粉溶解性最好（P＜0.05），溶解度及稳定系数较对照组天然蛋黄粉分别提高了128.65%和211.80%，较酶解对照组蛋黄粉提高了24.33%和41.10%。超声预处理促进了酶解反应进行，改变了蛋黄蛋白质的构象同时促进了可溶性聚集体的产生。SDS-PAGE与ζ电位的结果表明超声预处理并没有造成蛋白质成分的变化以及表面电荷数量的增加。超声预处理主要改变了蛋黄粉蛋白质的二级结构，处理后蛋白质无规卷曲结构明显增多，分子柔性增强，埋藏在蛋白质内部的活性部位暴露，加速与酶的作用。蛋黄水解度随着超声功率和处理时间的增加呈现先上升后下降趋势。粒径分析及SEM的结果表明，超声处理组蛋黄粉颗粒粒径整体随着超声时间和功率的增加而轻微降低，加剧了小颗粒可溶性聚集体的产生，促进蛋黄粉的溶解。
