广东海洋大学食品科技学院 院长
刘书成（1977—），博士，教授，博士生导师，广东海洋大学食品科技学院院长。1999年获西北农业大学农产品加工与贮运工学学士，2002年获西北农林科技大学食品科学工学硕士，2005年获中国科学院南海海洋研究所海洋生物学理学博士。
2005年进入广东海洋大学食品科技学院工作，2016—2017年在新西兰奥克兰大学化学与材料工程系做访问学者。入选广东省“扬帆计划”高层次人才、广东省“千百十工程”省级培养对象、广东省百篇优秀硕士学位论文指导教师、广东海洋大学南海杰出学者，兼任广东省食品学会青年工作委员会副主任、中国食品学会非热加工技术分会理事、广东省水产流通与加工协会专家委员会委员。
主要从事海洋食品非热加工（高密度CO2、超高压等）基础理论与应用、海洋食品保鲜与加工等研究。主持国家自然科学基金面上项目2 项、广东省科技攻关项目1 项、广东海洋大学创新强校重大培育项目1 项等。编着《对虾加工与利用》，参编《海洋水产品加工与食品安全》，主编教材《水产食品加工学》，副主编教材《食品优化试验设计》；发表论文100余篇，其中被SCI/EI收录50余篇；获得国家授权专利3 项。
报告题目
高密度CO2钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶的机制
摘 要
虾类捕获后在贮藏与加工过程中极易发生黑变现象。虾类黑变主要是由（polyphenol oxidase，PPO）催化的一系列生化反应的结果。虾类体表黑变虽然对其营养价值影响较小，但对其感官品质和商品价值影响较大。前期研究表明：高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理能够有效防止凡纳滨对虾黑变，其主要原因是DPCD钝化了凡纳滨对虾PPO。为探讨DPCD钝化凡纳滨对虾PPO的机制，从凡纳滨对虾虾头中提取和纯化PPO并利用质谱进行鉴定，研究DPCD钝化PPO的动力学，利用光谱学方法分析DPCD处理对PPO分子结构的影响。研究结论如下：
（1）采用硫酸铵沉淀结合QSepharose Fast Flow 柱和Superdex 200柱层析对虾头中PPO进行了分离纯化，PPO的纯化倍数为65.7，比活力达到了650.1U/mg蛋白，分子质量为72 kDa。经质谱分析，纯化的PPO与凡纳滨对虾酚氧化酶原的氨基酸序列相似性为65%，匹配度分值为11 321。
（2）随着处理压强和温度的升高以及处理时间的延长，DPCD对PPO的钝化效果都呈增加趋势（P＜0.05）；在5～15MPa（40 ℃和30～40 ℃（15 MPa）范围内，DPCD处理压强和温度对PPO的钝化符合一级动力学模型；在20～30 MPa（40 ℃和45～60 ℃（15 MPa）范围内，DPCD处理压强和温度对PPO的钝化符合两段式动力学模型。
（3）DPCD处理使PPO分子发生了变性伸展，三级结构被改变，二级结构中的α-螺旋含量下降，β-折叠含量增加，但DPCD处理不会改变PPO的一级结构。
因此，DPCD诱导PPO分子结构的改变可能是PPO被钝化的主要原因。研究结果为利用DPCD控制虾类黑变提供了理论和技术基础。
