西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆） 主任
阚建全，男，1965年生，博士，二级教授，博士研究生导师。学科专业为食品科学与工程，研究方向为食品化学与营养学、食品质量与安全。
主要研究领域：
食物资源的化学、营养、安全方面的研究，主要集中在：1）食品在加工贮藏运销过程中品质劣变的机制及其控制技术；2）食品中大分子物质的结构及其食品工艺学功能特性；3）食物资源的综合高值化利用，包括功能因子的化学工程制备与改性、结构表征、生物活性评价；4）食品基础原料淀粉、蛋白质和油脂的改性与产品开发；5）食品质量安全的风险评估技术等方面的研究。
个人学术荣誉：
重庆市重点学科“食品科学与工程”一级学科带头人（2011年—）；
重庆市第二届学术技术带头人（2008年—）；
重庆市322人才工程第二层次人选（2008年—）；
重庆市重点学科“食品科学”二级学科带头人（2006—2010年）；
西南大学“食品科学与工程”一级学科博士学位授权点学科带头人（2005年—）；
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）主任（2011年—）；
重庆特色食品工程技术研究中心副主任（2005年—）。
报告题目
方竹笋的加工废笋渣中多糖的理化性质和生物活性研究
摘 要
方竹（Chimonobambusa quadrangularis）因其竹秆呈四棱形略方而得名，是着名的珍贵竹种之一，其竹笋质量较好，味道鲜美，深受市场欢迎。然而，方竹笋作为重庆、贵州特有的竹笋资源，在加工过程中也面临大量加工副产物未得到有效利用和开发的问题。因此，提高竹笋加工副产物的利用率、开发相关的高附加值产品是目前竹笋加工中急需解决的问题。而目前国内外关于方竹笋多糖的提取、结构解析及生理活性的研究还未见有报道。基于此，本实验以方竹笋加工副产物的废笋渣为研究对象，瞄准其中的多糖活性成分，对方竹笋的加工废笋渣中多糖的提取方法进行研究，同时对比不同提取方法对方竹笋多糖理化性质和体外抗氧化及益生活性的影响；在此基础上，再研究方竹笋多糖纯化组分的体外模拟消化和酵解特征，最后研究方竹笋多糖纯化组分对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的小鼠急性溃疡性肠炎的影响及机制，以期为方竹笋多糖临床药物和保健食品的开发以及方竹笋加工副产物的高附加值转化提供理论依据和实践指导。主要研究结果如下：1）采用快速溶剂提取、热水提取、超声辅助提取、微波辅助提取和复合酶辅助提取5 种方法提取方竹笋的加工废笋渣中的多糖，并对其初步纯化，最终得到5 个对应的多糖样品，并对其理化性质、体外化学抗氧化法（氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的能力，金属离子螯合力和还原力）以及在人工胃液和α淀粉酶溶液中的稳定性等进行了研究；研究结果证实了提取方法显着影响方竹笋多糖的体外抗氧化活性和益生活性，其中超声辅助提取法制备的方竹笋多糖表现出更显着的体外抗氧化活性和益生活性。2）采用人体唾液、体外模拟胃液及小肠液消化模型，研究方竹笋多糖纯化组分PCPS-2的体外消化特征，并使用DEAE cellulose-52阴离子交换柱对PCPS-2的消化产物进行纯化，再采用核磁共振技术对其主要糖苷键进行分析，用于比较PCPS-2消化前后主要糖苷键是否发生变化；同时，以人体粪便微菌群为酵解模型，研究验证方竹笋多糖的体外酵解特征；研究结果证实了PCPS-2可抵抗人体唾液、体外模拟胃液和小肠液的消化作用，且经体外模拟消化后其主要糖苷键并未发生显着变化；进一步证明了PCPS-2能够被肠道微生物分解利用，能够显着促进肠道微生物产生乳酸、乙酸和丙酸。3）采用3% DSS诱导BALB/c雄性小鼠急性溃疡性结肠炎模型，考察方竹笋多糖PCPS-2膳食干预下对小鼠溃疡性结肠炎的作用效果，同时采用酶联免疫技术、qRT-PCR技术和Western blot技术考察PCPS-2对溃疡性结肠炎小鼠结肠中炎症细胞因子、一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，iNOS）和环氧合酶（cyclooxygenase-2，COX-2）炎症蛋白、NLRP3炎症小体、NF-κB信号通路和肠道菌群结构的影响，探讨PCPS-2的可能作用机制；研究结果发现PCPS-2对DSS诱导的小鼠急性溃疡性结肠炎具有显着的保护作用，证明其主要通过降低溃疡性结肠炎小鼠结肠中促炎细胞因子、炎症蛋白iNOS和COX-2的表达、改善结肠炎小鼠机体的氧化应激、抑制结肠炎小鼠结肠中NLRP3炎症小体的激活、抑制结肠炎小鼠结肠内NF-κB信号通路中p65和IκB-α蛋白的磷酸化这几种方式实现对小鼠急性溃疡性结肠炎的保护。
