沈阳农业大学食品学院
辛广，1988年本科毕业于东北师范大学生物系，1996年获沈阳农业大学农学硕士学位，2004年获沈阳农业大学农学博士学位，2011年在加拿大蒙特利尔大学做访问学者。现任沈阳农业大学食品学院教授、博士生导师、果蔬加工与贮藏方向学术带头人，中国食品科学技术学会休闲食品加工分会理事、辽宁省食品科学技术学会常务理事、辽宁省质量安全学会副理事长。长期从事果蔬、食用菌贮藏与加工方面研究。承担国家公益性行业科研专项、“十三五”重点研发计划重点专项、国家农业成果转化基金项目等多项课题，制定农业部行业标准2 项，先后获辽宁省科技进步三等奖、辽宁省教学成果二等奖，发表论文100余篇。
发言题目
血红铆钉菇营养及风味性质研究
摘 要
血红铆钉菇（Gomphidius rutilus）是一种中国传统的野生食药用真菌，分布于中国、日本、欧洲及北美等地。与其他外生菌根真菌类似，其子实体也存在被虫子侵染的现象。经长期的食用证明，虫子侵染不会产生毒性。本实验研究了没有被虫子侵染（无虫）、被少量虫子侵染（少虫，侵染面积小于50%）以及被大量虫子侵染（多虫，侵染面积大于50%）的三类血红铆钉菇营养、质构及风味性质。结果显示：1）多虫血红铆钉菇的水分含量（81.99%）显着高于少虫（81.24%）和无虫（81.08%）的血红铆钉菇（P＜0.05）；2）少虫血红铆钉菇的脂肪含量最低，蛋白质含量最高，分别为（2.58±0.16）g/kg和（0.64±0.05）g/kg；3）无虫血红铆钉菇的硬度和咀嚼性值最高，分别为（1.65±0.24） N和（3.50±0.85） mJ；4）多虫血红铆钉菇具有最高的味精成分，为（33.37±0.08）mg/100 g，是无虫的1.72 倍和少虫的1.51 倍。5）多虫血红铆钉菇的风味核苷酸含量最高，为（22.54±1.43） mg/100 g，极显着高于少虫血红铆钉菇的（8.75±0.20） mg/100 g（P＜0.01）；6）多虫血红铆钉菇的等鲜浓度值（equivalent umami concentration values，EUC）最高，为（9.10±0.39） mg MSG/g。采用同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）和顶空固相微萃取法（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱法分析样品中的馏分及挥发性成分，三类血红铆钉菇均含有3-辛酮和1-辛烯-3-醇等八碳化合物；在2 种提取方法下1-辛烯-3-醇的相对含量最高，分别为SDE：无虫38.36%、少虫63.07%和多虫54.27%；HS-SPME：无虫80.21%、少虫74.4%和多虫81.07%。综合分析认为，从风味成分方面考虑，多虫血红铆钉菇的味道最佳；从营养成分方面考虑，少虫血红铆钉菇的营养价值最高；从质构方面分析，无虫血红铆钉菇的品质最好。
