孔保华 教授
东北农业大学食品学院
黑龙江省“龙江学者”
孔保华教授利用前期实验从哈尔滨风干肠中分离出的具有良好发酵性能和安全性的乳酸菌作为目标菌株，采用不同评价体系对其抗氧化活性及作用机制进行了探究，并将筛选得到的具有较强抗氧化活性的菌株进行复配，应用于发酵风干肠的生产中，评价乳酸菌在发酵产品体系中的抗氧化能力，以丰富肉制品功能性发酵剂菌库。
天然牛肉调味基料的赋香工艺研究
马俪珍 教授
天津农学院食品科学与生物工程学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）主任
马俪珍教授以冷冻牛骨肉末为原料，采用热压浸提、酶解、美拉德反应技术制备调味基料，并添加商用菌种对其进行赋香研究，进而应用于红肠中，研究其实际应用效果，以期开发一种香气浓郁的天然牛肉调味基料。
我国主要传统干腌火腿风味品质和蛋白质消化特性研究
刘 源 教授
上海交通大学农业与生物学院
食品科学与工程系
刘源教授以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、诺邓火腿、三川火腿和撒坝火腿为例，采用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱、气质联用结合嗅闻技术对挥发性风味物质的关键成分进行了分析，利用智能感官技术、中红外光谱技术和人工感官评价建立了相应的指纹图谱，通过体外模拟胃肠道消化反应对营养特性进行了探讨。
西式发酵火腿品质影响因素的研究
杨君娜 高级工程师
北京食品科学研究院
中国肉类食品综合研究中心
杨君娜高级工程师研究了意大利风味火腿和西班牙风味火腿2 种典型西式发酵火腿的加工方法，并研究了猪的品种、辅料、加工工艺对西式发酵火腿品质的影响，结果表明：黑猪比三元猪的脂肪酸种类更丰富，亚硝酸钠对发酵火腿的风味有影响，盐对发酵火腿的失水速率和水分活度有重要影响；温度和时间影响发酵火腿的脂肪酸和氨基酸种类和含量，进而影响发酵火腿的风味。
蛋白质磷酸化影响肉品品质研究进展
张德权 研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长
我国肉品年损耗率高达8%～10%，约780 万t肉，相当于我国第一大肉类生产省山东省的产量。张德权研究员从分子水平揭示从“肌肉到肉”转变过程影响肉嫩度、持水力、色泽的机制，探索肉品质形成机理进而控制损耗和调控肉品质，意义重大。
L -赖氨酸/L -精氨酸对肉制品品质的影响
周存六 教授
合肥工业大学食品科学与工程学院
周存六教授前期研究表明：在低钠和不添加复合磷酸盐的条件下，添加L -赖氨酸和L -精氨酸可有效提高肉制品的出品率和乳化稳定性，改善色泽、质构、风味和感官等品质特性，降低钠与磷的含量。同时，对L -赖氨酸和L -精氨酸改善肉制品保水、质构与乳化稳定性的机制进行了探讨。
红肉中N -羟乙酰神经氨酸荧光高效液相检测及应用
朱秋劲 教授
贵州大学酿酒与食品工程学院副院长
贵州大学贵州省畜产品贮藏与加工重点实验室副主任
N -羟乙酰神经氨酸（N -glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）是唾液酸家族的一员，绝大多数后口动物包括类人猿自身都能合成，但正常人体内不能合成Neu5Gc。然而，人体可以通过摄食红肉等含Neu5Gc的食物导致在体内积累。鉴于开展红肉中Neu5Gc安全稳妥的去除方法具有重要意义，朱秋劲教授开展了红肉Neu5Gc荧光色谱分析方法的优化和降解方法的研究。
肉制品脂质氧化分析及氧化调控研究
刘文营 高级工程师
北京食品科学研究院
中国肉类食品综合研究中心，
肉类加工技术北京市重点实验室
刘文营高级工程师将简要介绍该团队在脂肪诱导氧化和抑制过氧化反应方面的研究，其中肉制品的过氧化分析主要涉及天然抗氧化成分在肉制品中的应用效果分析，以期为肉制品的品质保持和绿色制造提供参考。
戊糖乳杆菌降发酵香肠中N-亚硝胺研究
李沛军 副教授
合肥工业大学食品科学与工程学院
李沛军副教授以肉源性有益菌为研究对象，通过模拟体系实验筛选获得降NAs能力强的菌株——戊糖乳杆菌R3，并探讨了该菌株降解NAs的途径及关键成分。将戊糖乳杆菌应用到发酵香肠中，发现接种该菌株可以增强香肠中优势菌的竞争性，抑制不良微生物的生长和脂肪、蛋白氧化；分离自接种组香肠的菌群具有降解NAs的能力；这些作用导致接种组香肠中NAs的含量显着降低（P ＜ 0.05）。研究结果为降低肉制品中NAs水平，提升肉品安全性提供了一条潜在途径。
