赵国华 教授
西南大学食品科学学院院长
赵国华教授发现，在相同老化时间下，混合体系凝胶网孔尺寸随木薯淀粉占比增加而变大，说明增加木薯淀粉含量，对混合体系老化速度和程度产生负影响。随木薯淀粉占比增加，粉丝的蒸煮损失、膨润度和糊汤率持续增加，水合能力变大，吸水速率明显增加，而粉丝的硬度、咀嚼性等质构品质下降，感官得分总体也呈下降趋势。
保健食品生产工艺审评中的关键技术问题
迟玉杰 教授
东北农业大学食品学院
保健食品工艺的研发需要全面掌握相关政策法规和保健食品工艺学知识。产品剂型选择是否适宜，工艺路线是否科学成熟，工艺参数选择是否合理，申报技术资料是否完整、真实，都将直接影响到保健食品的安全性、有效性及质量的可控性，并最终关系到申请注册的产品能否得到批准。因此，迟玉杰教授从保健食品生产工艺的审评依据、审评原则、要求与注意问题和审评结论及判定依据几个方面，阐述了保健食品生产工艺审评过程中的关键技术问题。
钙离子诱导的凉粉草多糖凝胶化形成机理
谢建华 教授
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
谢建华教授主要研究了钙离子、高压微射流均质处理诱导凉粉草多糖凝胶形成过程的影响。项目采用现代仪器分析与高分子物理的相关理论和方法相结合在分子水平上研究了钙离子处理诱导下凉粉草多糖溶胶-凝胶转变历程多糖凝胶微观结构特征、质构、流变学等凝胶特性的动态变化，探讨了其对凝胶形成的影响及机理。
传统酱卤肉制品绿色制造及发展趋势
彭增起 教授
南京农大学食品科学技术学院
彭增起教授介绍了国际绿色化学和绿色制造的发展现状，讨论了烧烤、油炸、烟熏和卤煮等传统肉制品加工技术产生的有害物质，如多环芳烃、杂环胺、反式脂肪酸、亚硝酸盐、甲醛、脂质氧化物和PM 2.5对人体健康和环境带来的危害。从现代科技和食品工业可持续发展角度出发，定义肉制品绿色制造技术的概念，总结肉类工业面临的机遇和挑战。
低温等离子体杀菌机制及在食品保鲜中的应用研究
丁甜 副教授
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
浙江大学食品加工工程研究所副所长
丁甜副教授以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等不同微生物为研究对象，比较分析了低温等离子体的杀菌效果和其诱导微生物生理状态的变化，从细胞外部形态变化、细胞膜完整性、胞内活性氧水平、酯酶活性等方面深入探讨了低温等离子体的杀菌机制和作用靶点；通过模拟主要食品加工过程中的压力因素（如温度、pH值、渗透压）对微生物进行前处理，调查处理后微生物对低温等离子体物理场的耐受性变化，初步揭示低温等离子体相关的交叉应激机制。
零反式低饱和脂肪酸聚合物凝胶油脂的构建及物性研究
孟宗 副教授
江南大学食品学院
凝胶油的凝胶强度和油结合能力与乳液的机械强度以及软固体网络结构有关。在凝胶油中，液体油与多糖结合形成半结晶结构，该结构通过多糖之间的分子内或分子间分子氢键稳定。孟宗副教授提出了一种生产基于聚合物的零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的方法，该凝胶油可用于不同的食品加工中。
不同黏度及取代度的羧甲基纤维素钠对模拟酒中酒石稳定性的影响
丁海燕 副教授
烟台大学化学化工学院
瓶装葡萄酒的酒石酸盐结晶会严重影响葡萄酒品质。丁海燕副教授研究了不同黏度和取代度的羧甲基纤维素钠对白葡萄酒模型溶液（模拟酒）中酒石酸氢钾（KHT）抑制作用的影响。以K+含量、电导率的变化率，评价模拟酒中的酒石稳定性，采用X-射线衍射测定CMC的结晶程度。
海藻糖类对冻藏虾仁中冰晶生长及重结晶的影响机制
张宾 副教授
浙江海洋大学食品与医药学院长助理
张宾副教授以冻结南美白对虾虾仁为对象，以海藻糖类物质为冰晶控制剂，在虾仁冻藏品质变化规律研究基础上，研究解析在虾仁肌肉中分布状态、与水分子及冰晶结合方式，以及对冻结冰晶形成、生长及重结晶、肌肉微观结构及虾仁蛋白质的影响作用，旨在从水分子-冰晶颗粒演变角度，阐释海藻糖类分子对冷冻南美白对虾的低温保护机制。
青稞全谷及麸皮对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制效应
刘慧琳 副教授
北京工商大学食品学院
刘慧琳副教授通过在饼干的制作过程中添加不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮来研究其对食品体系中CML合成的抑制效果。结果表明：青稞全谷物以及青稞麸皮添加比例为15%时，抑制效果最佳，抑制率分别为27.46%和22.54%，此时的杂粮饼干中蛋白质含量分别为（6.83±0.03）%和（6.78±0.14）%。感官评分分别为15.8 分和15.1 分，饼干的总体品质较好。
