冯智慧 博士研究生
安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室
冯智慧博士研究生分析了茶叶香气的组成及含量，对于茶叶风味的研究、生产工艺优化以及产品的质量控制具有重要的意义。GC-MS是分析香气最常用的分析方法。但茶叶成分复杂，茶汤香气化合物浓度低，需要从非挥发基体中分离富集后才能进行气-质分析。采用溶剂萃取提取冲泡的茶汤香气，并结合固相萃取技术（SPE）对所得香气提取物进行纯化，在保持香气特征不变的前提下，成功去除极性非挥发性成分。
褐藻胶裂解酶基因的挖掘、理性设计及降解模式
杨敏 博士研究生
中国海洋大学食品科学与工程学院
杨敏博士研究生通过Discovery Studio 2017 R2软件进行二硫键预测，以提高cAlyM的热稳定性。结果表明，在102D-300A处突变形成二硫键能明显提高重组酶在45 ℃下的稳定性，半衰期为4.15 h。该研究发现了一种酶活高、稳定性好的新型褐藻胶裂解酶，为工业化定向制备褐藻胶寡糖奠定基础。
温度和pH值对牛乳中盐平衡的影响
王倩 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
王倩博士研究生以生牛乳为对象，研究了不同温度和pH条件下盐在乳清相和胶束相中的分布和形态变化。其中钙、镁、钾、钠、磷元素由电感耦合等离子体原子发射光谱法测定，氯元素由离子色谱法测定，柠檬酸盐通过吡啶/乙酸酐法测定。乳清相中各离子及其复合物的含量根据质量守恒公式计算获得。
IIa类细菌素LPL-1抑菌作用及机制研究
王瑶 博士研究生
中国农业大学食品科学与营养工程学院
王瑶博士研究生利用全基因组测序技术对植物乳杆菌LPL-1（Lactobacillus plantarum LPL-1）进行基因组测序，对细菌素的氨基酸序列、合成及分泌机理进行分析，证明Lb. plantarum LPL-1为一株新菌；结合基因组信息，利用蛋白纯化与质谱分析技术分析细菌素的氨基酸序列，证明Lb. plantarum LPL-1产生的细菌素（plantaricin LPL-1）为新型的IIa类细菌素；为了探究plantaricin LPL-1的应用前景，对plantaricin LPL-1理化性质分析，证明了细菌素具有热稳定性（100 ℃，30 min）、酸碱稳定性（pH 2～10）、蛋白酶敏感性与抑菌性；以单增李斯特菌为研究对象，分析了plantaricin LPL-1的作用方式，通过细菌膜的完整性、通透性与膜电动势，阐明了plantaricinLPL-1的抑菌机理。
南方臭豆腐卤水发酵过程挥发性风味物质和微生物研究进展
唐辉 博士研究生
湖南农业大学食品科学与技术学院
唐辉博士研究生介绍了她所在团队在长沙臭豆腐卤水发酵过程挥发性风味物质及其微生物多样性方面的研究，主要优化了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测条件，定量测定了南方臭豆腐卤水发酵过程中的挥发性风味物质的变化，并采用16S rDNA法对南方臭豆腐卤水中的微生物多样性进行了研究。
脂肪酸释放对蛋黄液的耐热性、乳化特性和流变性能的影响
程缘 博士研究生
东北农业大学食品学院
程缘博士研究生采用磷脂酶A1对蛋黄磷脂进行改性，通过释放脂肪酸的含量确定蛋黄磷脂的改性程度。模拟乳热凝固时间（heat coagulation time，HCT）的测定方法，对不同改性程度的蛋黄液进行不同温度（65～78 ℃）下热凝固特性的研究，通过对热处理改性蛋黄液倒置流动性的观察和黏度的测定，发现释放69.93%脂肪酸的蛋黄液耐热性和乳化性最佳，与DSC（differential scanning calorimetry）变性温度测定的结果一致，继续增加脂肪酸释放量对蛋黄液的耐热性和乳化性的提升并没有显着效果。
茶叶中氨基酸对映异构体分析方法的研究
许愉 博士研究生
安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室
许愉博士研究生建立了基于高效液相色谱串联四极杆-飞行时间质谱（HPLC-Q-TOF/MS）的分析方法。茶叶氨基酸经热水冲泡提取，离子交换固相萃取纯化并浓缩。氨基酸提取物采用HPLC手性柱分离。21 种D-氨基酸的定性和定量通过Q-TOF/MS的一级质谱（MS）和二级质谱（MSMS）在同一实验中实现。结果表明，这一分析方法简单快速灵敏，可以在各类茶叶中检出D-氨基酸，对茶叶特征的深入分析提供重要帮助。
霍山石斛食用安全性评价研究
刘冰 博士研究生
合肥工业大学食品科学与工程学院
霍山石斛作为我国传统的药食兼用中药材，具有悠久的食用历史。现代研究表明，霍山石斛富含多糖、蛋白质、类黄酮、多酚等营养成分。然而，霍山石斛作为食品使用的安全性及合理性还未得到严谨验证，所以刘冰博士研究生对霍山石斛（人工栽培）主要食用部位茎（the stems of Dendrobium huoshanense, DHS）进行了安全性评价。
库尔勒香梨采后黑头病发病机制研究
程少波 博士研究生
石河子大学食品学院
程少波博士研究生通过对“黑头病”病变组织生物群落、病原菌的分离鉴定进行研究，确定了其致病菌为链格孢属链格孢菌（Alternaria alternata）。通过对果实软化相关指标的研究，以及对果实发病前后差异基因、差异代谢通路的研究，初步探究了库尔勒香梨响应链格孢菌侵染的分子机制。
基于非靶向代谢组学技术的有机大米鉴别研究
肖然 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
肖然博士研究生基于超高效液相色谱串联质谱技术（UHPLC-Q-TOF MS）建立了一种非靶向代谢组学方法，对不同种植条件下的黑龙江大米样品进行全代谢物检测，并引入主成分分析法（principal component analysis，PCA）、分层聚类分析法（hierarchical clustering analysis，HCA）和偏最小二乘法（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）3 种多变量统计方法对样品进行了差异性分析。
冷藏对兔肉脂质和蛋白质氧化效应的影响
王兆明 博士研究生
西南大学食品科学学院
为探讨冷藏对兔肉脂质和蛋白质氧化效应的影响，王兆明博士研究生以伊拉配套系肉兔为研究对象，研究了冷藏过程中兔肉肌红蛋白、脂质和蛋白质的氧化规律，并对兔肉肌红蛋白、脂质和蛋白质氧化的关联性进行了探讨。
