姜毓君 教授
东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室执行主任
姜毓君教授介绍了婴幼儿配方乳粉加工原辅料和环境中微生物的分布情况，并对主要的食源性致病菌克罗诺杆菌和蜡样芽孢杆菌的污染源头和关键污染点进行分析，建立了一系列致病菌控制技术，同时开发了针对主要致病菌的快速简便的检测技术。
产胞外多糖乳酸菌对乳制品品质和功能性的改善作用及机制解析
杨贞耐 教授
北京工商大学食品学院
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
杨贞耐教授研究发现，体外和体内研究表明产胞外多糖乳酸菌株可通过定植和改善小鼠肠道菌群及其代谢产物有效缓解衰老小鼠的便秘和氧化应激。其中植物乳杆菌YW11产生的具有抗氧化活性胞外多糖对HT-29细胞的生长具有抑制作用。研究还发现乳酸菌胞外多糖对多种病原菌及其生物膜形成具有抑制作用，在冰淇淋中添加产胞外多糖的植物乳杆菌显着改善了口腔微环境，抑制了变异链球菌的生长和生物膜形成。全基因组分析发现，19 个pln 的基因座可能参与这一过程。差异蛋白质组学结果显示，胞外多糖代谢通路与其它代谢的交互作用，增强了产胞外多糖乳酸菌的逆境抗性和功能性，显着增加了益生菌冰淇淋中的活菌数量
市售酸乳在贮藏过程中生物胺含量的变化
牛天娇 高级工程师
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司鲜奶事业部研发中心总监
哈尔滨工业大学化工与化学学院博士研究生
牛天娇高级工程师利用反相高效液相色谱-柱前衍生紫外监测的方法，对市售酸乳中生物胺含量及其在不同贮藏条件下的含量变化进行了研究。通过对色谱柱选择、衍生方法优化、提取方法的选择及优化以及生物胺净化方法优化，共同优化酸乳产品生物胺含量的检测方法，确定相关指标。
嗜酸乳杆菌分选酶A酶学特性及相关黏附性研究
潘道东 教授
宁波大学食品与药学学院常务副院长
嗜酸乳杆菌是人体常驻益生菌之一，被广泛应用于发酵食品工业。它可以黏附在肠道细胞表面，并抑制其他病原菌的入侵。分选酶A是（sortase A，SrtA）存在于革兰氏阳性菌表面的一种转肽酶，它可以将多种表面蛋白锚定在细胞壁上。为了研究嗜酸乳杆菌的黏附特性与分选酶A的关系，潘道东教授克隆并在大肠杆菌中表达了嗜酸乳杆菌SrtA酶，研究了重组SrtA的酶学特性，并筛选出了2 种能够提高嗜酸乳杆菌黏附特性的黄酮类物质。
植物乳杆菌的生防作用及其调控
孟祥晨 教授
东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室
孟祥晨教授围绕植物乳杆菌代谢产细菌素进行了较为系统的研究，主要包括：菌株全基因组测序以及抗性胁迫、细菌素合成与调控等功能基因分析，AI-2信号分子编码基因——luxS 在细菌素合成中的作用机制等。
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳品质和微生物的影响
武俊瑞 副教授
沈阳农业大学食品学院
武俊瑞副教授以国内大型乳品企业正常工艺当天生产的巴氏杀菌乳，分别贮藏于不同温度和时间进行取样，主要通过对不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品感官、理化和营养品质进行测定，并利用宏基因组学技术方法对不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品中残留的耐热微生物的种类和变化规律进行研究。
乳源蛋白（肽）对代谢综合征的改善作用
毛学英 教授
中国农业大学科学与营养工程学院
近年来肥胖、糖尿病、高血压等慢性代谢性疾病呈现逐年升高的趋势，肥胖是代谢综合征的诱因，已成为致死性疾病之一。因此，从膳食角度改善代谢性障碍备受关注，发掘具有调节脂代谢作用的食源性功能因子是营养学领域的研究热点。毛学英教授拟从乳蛋白修饰及对代谢综合征的改善效果等方面展开论述，为新型功能乳制品的开发提供科学依据。
植物乳杆菌WW及其发酵制品对高脂饮食大鼠体质的影响
乌日娜 副教授
沈阳农业大学食品学院
乌日娜副教授以从东北自然发酵豆酱中筛选出的在体外有高效降胆固醇作用的植物乳杆菌WW（Lactobacillus plantarum WW，L. plantarum WW）为研究对象，采用56 只5 周龄雄性SD大鼠，将其按初始体质量无显着性差异分为7 组，分别为：普通对照组、高脂模型组、脱脂乳对照组、豆乳对照组、菌液干预组、发酵脱脂乳实验组和发酵豆乳实验组。连续饲喂12 周后，测定大鼠相关指标发现：L. plantarum WW及其发酵制品对大鼠均无任何毒副作用，并且能降低高脂饮食引起的脂肪在肝脏、腹部、肾周和附睾部位的堆积，控制体质量增加。
干酪乳杆菌中CRISPR-Cas9D10A基因编辑系统的建立
王光强 副教授
上海理工大学医疗器械与食品学院
王光强副教授提供了一种应用于干酪乳杆菌的单质粒基因编辑工具pLCNICK。pLCNICK利用启动子P23和Pldh分别启动Cas9D10A突变体和sgRNA的转录，并同时提供目标基因的同源臂作为DNA修复的供体。利用该方法，实现干酪乳杆菌LC2W四个基因LC2W_1326、LC2W_1628、LC2W_2179和LC2W_2189的无痕敲除及GFP基因在LC2W_1628位点的插入，基因编辑效率为25%～62%。
益生菌对肝脏脂质过氧化损伤拮抗作用效应及机制研究
张臣臣 讲师
扬州大学食品科学与工程学院
张臣臣讲师研究了益生菌对大鼠肝脏脂质氧化损伤拮抗作用。40只SPF级SD雄性大鼠随机分成空白组、模型组、益生菌LV108组和益生菌混合组。空白组给予普通饲料，其余各组给予高脂饲料饲养，建立脂质过氧化损伤模型，同时两组益生菌干预组分别灌胃鼠李糖乳杆菌LV108发酵乳和混合发酵乳（1 mL/100g，109 CFU/mL）。结果表明，各组大鼠的饲料消耗无显着性差异，第四周开始益生菌LV108组和益生菌混合组小鼠的体重增量显着低于模型组。
乳品香精的整体解决方案
姚凌云 讲师
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
姚凌云讲师拟从乳品的风味研究进展、乳品香精的市场应用、乳品香精的解决方案和乳品香精的创新开发等5 个方面分别进行介绍，以期让大家对乳品香精的整体解决方案有一个全面的了解。
