李家鹏 高级工程师
北京食品科学研究院院长助理
中国肉类食品综合研究中心院长助理
李家鹏高级工程师分析了国内外市场上肉类食品掺假情况及特点，介绍了国内外肉类食品真实性检验技术研究现状与发展趋势，同时展示了中国肉类食品综合研究中心在该领域开展的相关研究、取得的成果与应用情况，最后对肉类食品制假掺假售假的甄别、治理提出了一些对策建议。
13 种河豚鱼COⅠ 基因部分DNA序列分析及在物种鉴定中的应用
陈文炳 研究员
福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心食品生物学分中心主任
陈文炳研究员应用COⅠ基因聚合酶链式反应（PCR）扩增通用引物，对3 个属13 种福建省搜集的河豚鱼样品与9 个未知物种的河豚鱼样品的COⅠ基因序列中的部分DNA片段进行PCR扩增碱基序列测定，获得已知物种样品的13 条DNA序列提交至基因银行（GenBank），取得相应的登录号（accession numbers）。各物种COⅠ基因部分序列长度均为681 bp。应用DNAMAN V6软件进行样品间DNA序列同源性比对分析，建立了样品间系统关系同源树。
药食同源产品分析技术研究
张峰 研究员
中国检验检疫科学研究院食品安全研究所所长
国家质量监督检验检疫总局食品安全重点实验室主任
张峰研究员应用绿色分析技术，对“药食同源”产品功能多糖中单糖组成及含量、异黄酮类异构体结构类似物进行了分析；应用质谱技术，研究了“药食同源”产品中薯蓣皂苷类化合物的软电离裂解规律，通过裂解规律的研究，对同类结构的特征物质进行结构推断，从而为“药食同源”产品的真伪鉴别、质量评价提供强有力的技术支持。
肉类掺假检测及食品安全快检新方法研究进展
陈伟 教授
合肥工业大学食品科学与工程学院
陈伟教授从分子扩增的角度入手，采用多组分同时扩增检测，实时比色分析以及荧光偏振等技术手段，实现了对牛肉中掺假马肉、鸭肉、鸡肉等成分的快速、定量、超敏检测；在食品安全快速检测新方法研究方面，为实现对复杂食品基质中痕量危害物质的准确检测，建立了对常见食品安全快速检测方法的检测信号进行了增敏研究，对传统快速检测的信号进行显着增强，实现了检测方法灵敏度的提高和对食品中痕量危害物质的准确检测。
采用风味组学技术分析梅兰春白酒中的关键香气活性成分
黄明泉 教授
北京工商大学食品学院应用化学系
黄明泉教授采用风味组学技术分析了梅兰春白酒中的关键香气活性成分。研究结果表明，通过气质联机（GC-MS）和液相色谱（HPLC）在梅兰春白酒中共鉴定出96 种成分，通过气相色谱-嗅闻联用仪（GC-O）结合香气提取分析技术（AEDA）筛选出48 种香气活性成分，其中戊酸乙酯、3-甲基丁醇、3-甲硫基丙醛、3-苯基丙酸乙酯、苯乙醇具有最大的香气稀释因子（FD=2 187）；通过对91 种成分进行定量后，计算其香气活性值（OAVs），结果显示共有39 种成分的OAVs≥1；将此39 种香气成分和乳酸、苯乙醇以及2-甲氧基-1,3-二氧杂环戊烷一起进行重组、缺失和添加实验，结果表明己酸乙酯（OAV 1 945.1）、丁酸乙酯（OAV 838.3）、3-甲基丁醇（OAV 1.4）、3-甲基丁醛（OAV 618.7）、3-甲硫基丙醛（OAV 59.3）、酚类、二甲基三硫醚（OAV 44.3）、乙偶姻（OAV 65.6）和乳酸对梅兰春白酒的风味具有重要影响。
食品安全生物传感检测新技术
徐丽广 教授
江南大学食品学院
《Frontiers in Chemistry》杂志副主编
纳米生物传感分析是目前公认的适合快速检测、现场分析及早期诊断的技术之一。然而，食品基质的复杂性使得纳米生物传感分析的特异性、敏感性以及生物相容性遭遇巨大挑战。徐丽广教授以生物探针构建为主线，探索分子识别、信号放大与传感新策略，从而在食品安全检测新技术和新方法方面取得了系列原创性成果。
基于质谱技术的食品组学在食品真伪鉴别中的应用
张九凯 副研究员
中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心
食品组学是通过系统生物学的手段来整合基因组学/转录组学、代谢组学和蛋白组学的统称。组学技术为食品安全研究提供了新思路和新方法，在物种鉴别、产地溯源以及品质识别研究等领域有了广泛应用。张九凯副研究员将系统介绍食品组学（代谢组学、脂质组学以及蛋白组学）的技术特点，重点介绍团队采用基于高分辨质谱技术的食品组学在冬虫夏草、小浆果果汁、食用油以及燕窝等高值食品真伪鉴别方面的应用案例。
食品中叶绿素分析检测及其消化吸收性质评价
陈科伟 副教授
西南大学食品科学学院
陈科伟副教授在本次报告中对他近年来在以下方面的研究成果进行了汇报：1）通过创新方法研究实验室制备并高清质谱分析32 种常见的叶绿素衍生物标准品，掌握了叶绿素质谱裂解规律，为叶绿素及其衍生物的分析鉴定工作奠定了理论基础；2）定性定量分析了市场上常见可食用海藻（紫菜、海带、海白菜等）中叶绿素及其衍生物，包括a类、b类和c类叶绿素；3）目前关于叶绿素及其衍生物的消化吸收性质研究还很少，而且海藻中含有大量的叶绿素和种类丰富的叶绿素衍生物，因此开展海藻中叶绿素消化吸收性质的研究可以系统地研究叶绿素类色素的消化吸收性质。
金刺梨果实发育期间营养成分及其抗氧化能力分析
谢国芳 副教授
贵阳学院食品与制药工程学院
贵州省果品加工工程技术研究中心
谢国芳副教授为了解金刺梨果实发育期间主要营养成分及其抗氧化能力的变化规律，分析不同发育期金刺梨果实纤维素、还原糖、抗坏血酸、可溶性蛋白质、总黄酮及总酚等主要营养成分的变化，采用DPPH法、FRAP法和ABTS法分析其抗氧化能力，通过相关性分析和主成分分析法分析其抗氧化活性营养成分。结果显示：金刺梨发育期各营养成分和抗氧化能力变化趋势存在差异。
电子鼻结合气质联用技术分析不同贮存方式对马铃薯面包中挥发性成分的影响
孙莹 讲师
哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院
孙莹讲师以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象，采用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析了新鲜、常温和冷藏第6天马铃薯面包的挥发性成分。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、常温和冷藏第6天马铃薯面包的风味。
