李学鹏 教授
渤海大学食品科学与工程学院
李学鹏教授首先综合介绍了我国水产品加工业的发展现状，包括现状、面临问题、发展趋势以及今后重点发展方向。第二，概述了水产品贮藏加工及质量安全控制的各项技术，包括水产品品质评价技术、安全检测和控制技术、保鲜技术和精深加工技术。第三，阐述了水产品质量安全控制方面存在的基础研究比较薄弱、安全检测技术尚需发展、质量与安全控制技术相对匮乏、追溯、预警及风险分析技术明显滞后等问题，并强调了水产品质量安全控制。第四，简介了近年来励建荣团队在水产品方面的研究成果。
嗜酸乳杆菌发酵提高甘薯酚类、脂肪酸、植物甾醇含量及抗癌活性
徐志民 教授
美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系
徐志民教授分析了发酵甘薯中抗氧化酚类、脂肪酸、植物甾醇的含量与成分，并与未经过处理的甘薯加以比较。此外，研究了发酵甘薯对PC-12细胞生长的抑制作用以及对正常猴肾细胞CV-1的毒性。此外，嗜酸乳杆菌发酵甘薯能显着提高游离酚类抗氧化物质含量，抑制癌细胞增殖活性，同时对正常细胞没有毒性。本研究结果可为通过嗜酸乳杆菌发酵利用甘薯提供一种新方法。与生甘薯相比，发酵甘薯中高生物利用度游离生物活性成分含量较高，这使它具有较好的保健作用。
食用菌来源益生元靶向肠道菌群改善代谢综合征
刘宏伟 研究员
中国科学院微生物研究所
真菌学国家重点实验室副主任
益生元是指能够被宿主体内的菌群选择性利用并转化为有益于宿主健康的物质。刘宏伟研究员以糖脂代谢的关键酶为靶点，从藏灵芝、茯苓等食用菌中筛选获得2 个具有改善代谢综合征功能的益生元分子。另外，团队从茯苓中分离得到的一种分子质量为4.486×106 Da的碱溶性多糖（ASP），该分子为茯苓的主要成分，占茯苓子实体干质量的80%以上，体内实验研究表明ASP能显着改善ob/ob小鼠的糖脂代谢、减轻脂肪肝症状；机制研究显示ASP的药效是通过提高肠丁酸水平、改善肠黏膜完整性，进而激活肠PPAR-γ通路来实现的。以上研究可以为食用菌的应用提供新的思路，为保健品及新药研发提供候选化合物。
海参自溶关键酶的研究
曹敏杰 教授
集美大学副校长
海参在运输和加工过程中的自溶现象是影响其品质的关键问题，而与自溶相关的蛋白酶研究还并不全面。本研究中，曹敏杰教授利用柱层析技术从刺参内脏中分离纯化到分子质量为34 kDa的丝氨酸蛋白酶（SP）。SP在pH 6.0～9.0和35～40 ℃间有很强的分解明胶活力且其活性可被丝氨酸蛋白酶抑制剂有效抑制。克隆了含377 个氨基酸残基的SP基因全序列并在表达载体中成功表达。利用纯化的rSP制备多克隆抗体，该抗体与rSP和天然SP有特异反应。
全麦粉加工关键技术和设备
王凤成 教授
河南工业大学国际粮食研究中心主任
囯家粮食加工装备工程技术研究中心主任
国际谷物科技协会（ICC） 前任主席
针对我国全麦粉加工技术落后及成套制粉设备缺乏等突出问题，王凤成教授系统研究了不同磨粉设备及其组合对全麦粉加工性能及产品质量的影响，发现常规的辊磨难以对麸皮细磨粉碎，石磨加工全麦粉容易使产品含砂超标，而微粉磨能耗过高且会造成淀粉损伤，因此通过实验优化，获得了盘磨与齿辊磨和微粉磨相结合的全麦粉加工新工艺，进而设计开发出了一种高效节能的连续化全麦粉生产机组，产量为1～3 t/h，所生产的全麦粉能满足消费要求。
多甲氧基类黄酮经由调节异质物代谢及改善细胞自噬缺陷进而预防苯并[a]芘合并葡聚糖硫酸钠所诱发的肠道致癌现象
潘敏雄 教授
台湾大学食品科技研究所
《Journal of Food and Drug Analysis》杂志副主编
《Current Research in Nutrition and Food Science》杂志主编
潘敏雄教授发现PMFs能显着预防B[a]P/DSS诱导肠道肿瘤生成。且小鼠喂食PMFs时，能通过调节体内B[a]P的代谢情况，进而减少粪便中B[a]P致癌性代谢物及肠道组织中的DNA adducts。RNA定序结果显示，喂食PMFs具有改善B[a]P/DSS所引起的基因表现异常，如过度活化发炎反应、抗氧化标的表现量下降及促转移相关基因表现。团队证实喂食PMFs可改善B[a]P/DSS在致肠癌过程中所造成的细胞自噬缺陷（autophagic defect）现象。亦发现B[a]P/DSS致肠癌过程中，可能非通过常见的Wnt/β -catenin路径。
肠道菌群是食品活性成分发挥生物功能的关键：以姜黄素为例
肖航 教授
美国马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系
《Food & Function》杂志副主编
肠道菌群对于食品活性成分的体内生物转化起着至关重要的作用。食品活性成分经肠道菌群代谢后可产生一系列代谢产物，而这些代谢产物可能进一步发挥重要的生物活性作用。肖航教授以口服姜黄素小鼠为研究对象，通过液-质联用技术鉴定并定量姜黄素在小鼠肠道微生物作用下产生的代谢产物，并通过细胞模型论证姜黄素及其代谢产物的抗炎作用。结果表明，小鼠胃肠道中姜黄素的生理代谢主要由胃肠上皮细胞中的I型、II型代谢酶以及肠道菌群调控。
中国石斛属植物来源多糖的研究
李绍平 教授
澳门大学中药质量研究国家重点实验室 副主任
《Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis》杂志主编
《Journal Separation Science》杂志副主编
《Chinese Medicine》杂志副主编
李绍平教授比较了5 种石斛中多糖的化学特性，并通过体外实验比较了各种石斛多糖对巨噬细胞功能的影响。化学特性研究表明，不同石斛中多糖分子质量分布和单糖成分摩尔比有所不同。各种石斛多糖对巨噬细胞吞噬功能、NO释放、细胞因子IL-1α、IL-6、IL-10、TNF-α的影响也表现出差异性。来源于不同种的石斛多糖对巨噬细胞功能影响的差异可能是因为多糖化学特性不同，这一发现有助于石斛品质控制。
HPP商业化的难点
武文俊 董事长
山西海普瑞科技有限公司
武文俊董事长主要从企业的角度对HPP装备的制造和研发成本居高不下、如何降低HPP装备的运行和维护成本、HPP产品的市场推广难点及其解决方案、建立HPP实验和加工中心的意义等方面进行了剖析，同时对HPP的未来进行了展望。
酶和发酵技术可持续地将不可利用的稀有天然原料变为可利用资源
刘晓丽 博士
日本Nagase有限公司研发中心总经理
刘晓丽博士利用“链霉菌设计、发酵技术（N-STePP?）及相关技术”这一核心技术生产酶和天然稀有功能性成分。而有机合成或提取等传统方法难以获得（或效率不高）相关的产品。刘晓丽博士的目标是工艺创新，就是“可持续地将不可利用的稀有天然原料变为可利用资源”。例如：利用磷脂酶修饰鸡蛋黄获得天然乳化剂、酶法制造大脑营养素磷脂酰丝氨酸、藻类发酵生产具有紫外吸收作用的类菌胞素氨基酸。刘晓丽博士所在的日本Nagase有限公司致力于研发这些材料将来用于食品、功能食品、化妆品等其他产业。
膳食纤维与胰-肠区域免疫稳态
孙嘉 教授
江南大学食品学院
《Frontiers in Immunology》杂志 副主编
《Frontiers in Nutrition》杂志 副主编
孙嘉教授系列研究发现膳食纤维（如低酯果胶、菊粉等）能够调控肠道菌群（Firmicutes/Bacteroidetes比例、产丁酸菌数量）以及菌群代谢产物如短链脂肪酸（SCFA）；能够维持肠道黏膜屏障（occludin、zonula occludens-1等表达），肠道免疫平衡（诱导α4β7+Treg、Th1/Th2/Th17 平衡），发挥维持肠道稳态作用；并可促进α4β7+Treg向胰腺迁移，进而维持胰腺免疫稳态。研究还发现SCFA能够随血液循环进入胰腺，促进胰岛β细胞分泌cathelicidins抗菌肽，调控胰岛免疫细胞（如macrophage、dendritic cells、Treg）表型转化/数量，维持胰岛免疫微环境稳态从而缓解胰腺自身免疫的发生。这些研究为膳食纤维调控1型糖尿病发生提供了理论支持。
新鲜度测量方法和检测原理（通过滤纸电泳简便快速的新鲜度测量方法)
佐藤实 教授
日本东北大学
佐藤实教授汇报了肉品尤其是鱼类产品的新鲜度要求和表示方法，通过电泳法简便快速测定新鲜度的可能性，以及新鲜度测定仪的发明历程。
