新疆师范大学生命科学学院
努尔古丽·热合曼，博士，副教授，2010年毕业于南京农业大学食品科学专业食品微生物方向。新疆师范大学生命科学学院副教授、硕士研究生导师；从事微生物学、发酵工艺学、免疫学等方面的教学工作；主要研究领域传统发酵饮食及其优良微生物资源开发研究。
近期主持国家自然科学基金3项，其2项顺利结题，1项在研；主持自治区自然科学基金2项，1项顺利结题；核心期刊发表论文20余篇；参与的项目“乳酸菌发酵剂制造技术创新及应用”2009年获得“中华农业科技奖”二等奖；2013年被选为自治区人才培养项目“天山英才”第二层面培养对象。
报告题目
吐鲁番托克逊县传统馕饼酸面团中微生物的分子鉴定及挥发性香气成分的分析
摘 要
本研究以对采集的两种吐鲁番托克逊县坎儿井饮用水制成的传统馕饼酸面团进行可培养微生物组分分析及其面团在发酵过程中挥发性香气成分分析为目的，采用纯培养、16srRNA基因序列分析法、26S rRNA基因D1/D2区序列分析法对发酵面团微生物多样性分析；此外顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS）检测挥发性香气成分进行。结果表明从两种样品中共鉴定到9株旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、4 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、11 株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），1 株嗜热解淀粉杆菌（Bacillus shackletonii）、1 株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtills）和10 株酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），其中2 号样品中未分离到任何可培养酵母菌。GC/MS检测表明，两组酸面团的主要香气成分有脂类、醇类、醛类。吐鲁番托克逊县传统馕饼酸面团中得到的优势菌为解淀粉芽孢杆菌和乳酸杆菌。由于面团中含有的解淀粉芽孢杆菌对真菌有抑制作用，该面团的可培养酵母菌受到了抑制，但并非影响到其多种风味物质的产生。用坎儿井水和成的面团均比自来水和成的面团（对照）产生的芳香类物质种类丰富，相对百分含量大。
