西南大学食品科学学院 院长
赵国华，男，1971年生，现任西南大学二级教授、博士生导师、食品科学学院院长，曾留学于瑞典隆德大学和美国克莱姆森大学。2001年从西南农业大学获工学博士学位。曾获得全国优秀科技特派员、重庆市巴渝学者、重庆市学术技术后备人选、重庆市首批高等学校优秀人才资助计划获得者及西南大学教学名师等学术荣誉。
主要研究方向为非消化性碳水化合物化学及营养。主持国家自然科学基金面上项目（3项）、“十二五”科技支撑计划、“十三五”重点研发计划等项目（课题、子课题等）20余项，横向项目30余项；累计发表论文200余篇，其中SCI收录60余篇，获得发明专利11 项。主编出版“十二五”规划教材《食品化学》（科学出版社）等5 本。
担任《Chemical Speciation and Bioavailability 》（SCI收录）、《Journal of Integrative Agriculture》（SCI收录）、《中国农业科学》、《食品科学》等学术期刊编委。现担任重庆市特色食品工程技术研究中心主任、重庆市甘薯工程研究中心副主任、中国食品科学技术学会理事、中国营养学会理事、全国农业专业学位食品加工与安全领域研究生教育指导委员会副组长、重庆市食品安全地方标准评审委员会副主任委员等社会职务。
报告题目
甘薯淀粉与木薯淀粉的共混效应
摘 要
木薯淀粉的糊化温度显着低于甘薯淀粉。当木薯淀粉与甘薯淀粉共混时，随木薯比例增大，混合淀粉糊化温度逐渐降低。混合淀粉峰值粘度和崩解值均低于两种原淀粉。混合淀粉凝胶整体呈现为弱凝胶特性（K’>K’’；n’、n’’>0）。随着木薯淀粉占比增加，混合淀粉体系储能模量G’和损耗模量G’’下降，损耗角正切值tanδ上升。混合体系为假塑性流体（n<1），混合体系稠度系数K值下降，流动因子n值增大，滞后环面积减小。在短期老化阶段（0、6 h和12 h）混合体系回生进程受甘薯淀粉影响较大，而长期老化阶段（24 h）木薯淀粉的影响占主导地位。木薯淀粉占比为0%、50%、100%三个样品分别在3.5、6 min和16 min后MSD曲线出现平台区，表明混合体系出现凝胶行为且以弹性模量为主导。同时，也从侧面反应出混合体系形成凝胶速率快慢的木薯淀粉占比次序为：0%>50%>100%。在相同老化时间下，混合体系凝胶网孔尺寸随木薯淀粉占比增加而变大，说明增加木薯淀粉含量，对混合体系老化速度和程度产生负影响。随木薯淀粉占比增加，粉丝的蒸煮损失、膨润度和糊汤率持续增加，水合能力变大，吸水速率明显增加，而粉丝的硬度、咀嚼性等质构品质下降，感官得分总体也呈下降趋势。
