云南农业大学食品科学技术学院
团委书记
高晴，女，硕士，实验师，云南农业大学食品科学技术学院团委书记。2007—2012年，就读于昆明医科大学预防医学系，获医学学士学位。2012—2015年，就读于昆明医科大学营养与食品卫生学专业，获医学硕士学位。2015年8月于云南农业大学参加工作。从事食品营养方向，在蛋白质凝胶化理论及其在营养传递系统中的应用有一定研究。与相关企业进行科研合作。
报告题目
EGCG-乳清蛋白凝胶缓释特性研究
摘 要
本研究旨在探明WPI与EGCG相互作用对其形成凝胶释放特性的影响。首先，利用紫外光谱法和荧光光谱法研究WPI与EGCG的相互作用，其次，以EGCG作为食品功能性成分，使之封装于WPI凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析，探讨相互作用对其形成凝胶释放特性的影响，最后，探讨相互作用常数与释放常数之间的数理关系。结果表明，当溶液的pH值小于WPI的等电点（pI）时，EGCG对WPI的荧光猝灭速率常数Kq为(1.371±0.073) ×1013 L/(mol·s)，当溶液的pH值大于WPI的pI时，Kq为 (2.025±0.098) ×1013 L/(mol·s)，均比扩散碰撞产生的最大猝灭常数Kq(2.0×1010) L/(mol·s)大，说明EGCG对WPI的淬灭类型为静态淬灭。在不同的pH条件下，WPI与EGCG之间为静电相互作用，在不同的离子浓度下，Ksv、Kq和KA均随着离子浓度的增加而增加，进一步证明EGCG与WPI之间为静电相互作用。以EGCG作为食品功能性成分，使之封装于WPI凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析表明，当溶液的pH值小于WPI的pI时，随着pH值的增加，EGCG释放的浓度逐渐减小，当溶液的pH值大于WPI的pI时，随着释放介质pH的增加，EGCG释放的浓度逐渐增加。动力学分析表明，EGCG在乳清蛋白凝胶中的释放过程符合Korsmeyer-Peppas模型，溶液的pH值小于WPI的pI时，动力学常数K随着pH的增加逐渐减小，溶液的pH值大于WPI的pI时，动力学常数K随着pH的增加逐渐增大。在不同pH和离子浓度的条件下，建立WPI与EGCG相互作用结合常数KA和释放过程释放参数Kapp的动力学模型，随着离子浓度增加，EGCG与WPI的KA增加，EGCG从凝胶释放减小。通过以上研究，探明WPI与EGCG相互作用对凝胶释放的动力学规律，揭示结合常数与释放常数的数理关系，相关结果为食品功能成分的控制释放、营养素的传递系统以及开发WPI新型凝胶等食品科学技术领域的应用提供理论依据。
