天津科技大学食品工程与生物技术学院教授
刘会平，教授，男，1965年1月生，山西兴县人，工学博士，博士生导师。1986年7月毕业于山西农业大学畜牧系，获农学学士学位，并留校任教；1992—1995年于中国农业大学食品学院攻读硕士，获农学硕士学位；2000—2003年于中国农业大学食品学院攻读博士学位，获工学博士学位。2003年3月人才引进到天津科技大学食品学院任教授，从事乳制品加工和保鲜、蛋品科学与加工技术、农副产品综合利用的教学和科研工作。
任中国畜产品加工研究会乳品分会理事、蛋品分会理事、亚洲蛋品学会理事。曾于2003年至2006年曾兼职内蒙古蒙牛乳业低温研发部长、技术总监等职。
主持或参与国家级、省部级课题主持和参与纵向课题11项，横向课题14项，申请专利36项(授权28项)，以第一或通讯作者发表SCI、EI文章16篇，核心期刊160余篇，获省部级科技进步奖4项，参与15部着作写作。具有深厚的理论基础和丰富的企业实践经验。
经过十年的研究，独创传统蛋制品工艺与设备，突破了我国传统再制蛋700年的加工历史，完成了再制蛋从农产品向工业化标准的过渡，从腌制理论、工艺、配料、装备均有创新，实现了再制蛋的自动化、连续化生产。
报告题目
减压腌制再制蛋工艺研究及设备开发
摘 要
咸蛋和皮蛋都是我国传统蛋制品，其具有营养丰富、风味独特、食用简单、易于被人体消化吸收等特点，深受国内外消费者的喜爱。但是，加工周期长，产品质量不稳定一直是困扰我国再制蛋产业发展的难题。
本课题将减压技术应用于皮蛋和咸蛋的加工过程中，对加工工艺进行了优化，并与传统腌制方法进行了对比。咸蛋的成熟周期由传统的32 天缩短为6 天。通过单因素和正交试验，测定腌制过程中鸭蛋发生的一系列变化，根据产品合格率和感官评分并确定最佳生产工艺条件为：5%的柠檬酸前处理10 min，温度为40 ℃，真空度为－0.1 MPa。在此条件下咸蛋在6 天时即可达到上市要求，较常压法腌制时间缩短了80%。本课题将腌制过程中蛋黄发生的变化与传统盐水法进行对比，最终得出：两种咸蛋黄胆固醇含量由新鲜蛋黄1126 mg/100 g降低至900 mg/100 g左右；磷含量由新鲜蛋黄的73 mg/100 g减少至60 mg/100 g左右；随着时间的延长，两者的出油率都达到16%以上，符合市场需求；脂肪酸含有13 种，成分一致，相对含量上个别有小范围波动；酸浸减压法咸蛋的风味物质较传统法多了4 种。
本研究发现随着盐分的渗入，蛋清蛋白的二级结构发生变化，其天然结构展开，分子间的二硫键开始断裂，使巯基含量不断增加；蛋清的黏度随时间的延长而减小；由于蛋清中碱性蛋白质遭到破坏，使得蛋清pH值由9.09变为6.97；蛋清蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐减少，β-折叠和β-转角、无规则卷曲含量逐渐增加，这表明蛋清蛋白中的有序结构锐减而无序结构增加。利用扫描电镜对蛋壳内外表面和蛋黄颗粒变化进行观察，得出：柠檬酸对蛋壳外表面有腐蚀作用，变得粗糙，蛋壳厚度减小，对内表面无影响；在腌制过程中，蛋黄逐渐失去水分，蛋黄颗粒变得紧密有序，并有油脂渗出，形成蛋黄油润多沙的特点。
本课题通过对减压处理的皮蛋理化指标测定后，得到该松花蛋中铜离子含量为5.94 μg/g，在国标范围内；利用电镜观察了天津地区产鸭蛋蛋壳的微观结构；测定了松花蛋腌制过程中的游离脂肪酸，共检测到15 种游离脂肪酸，其中饱和脂肪酸6 种，不饱和脂肪酸9 种；松花蛋蛋黄中的胆固醇含量为572.73 mg/100 g，较鸭蛋蛋黄中胆固醇含量降低了38.32%；而且与市售松花蛋相对比，其口感、色泽和滋气味等感官评价也较为理想，品质良好。通过扫描电镜、X射线衍射和原子吸收光谱仪等仪器联用技术，从定量和定性两方面，对皮蛋表面形成的黑色斑点进行分析，最终推测电镜观察到的沉淀物颗粒密集处即是松花蛋蛋壳上的斑点，松花蛋蛋壳气孔周围的沉淀物颗粒可能是CuS、CuS2和Cu其中的一种或几种的混合物。
