北京工商大学食品学院
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
学习及博士后经历：
1981.9—1985.7，江西农业大学动物科学专业本科，获学士学位;
1985.9—1988.7，东北农学院动物食品科学专业研究生，获硕士学位;
1992.9—2000.5，芬兰赫尔辛基大学乳品技术专业，获食品科学博士学位;
2000.7—2002.5，北京大学化学与分子工程学院博士后。
工作经历：
1988.7—1992.2，吉林省农科院畜产品加工研究室副主任、助理研究员;
1992.3—1992.9，芬兰农业研究中心食品研究所，访问学者;
1999.7—1999.12，瑞典斯德哥尔摩大学Arrhenius实验室，研究学者;
2002.5—2003.1，美国俄亥俄州立大学生物中心，研究学者;
2003.2—2005.7，美国中佛罗里达大学生物中心，研究学者
2005.8—2006.1，哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院，生物技术研究室主任、教授、博士生导师;
2006.2—2012.2，吉林省农科院农产品加工研究所，所长、首席研究员（国家二级研究员）、吉林大学兼职教授（博士生导师）、吉林农业大学（校外硕导）;
2012.3—至今，北京工商大学食品学院，国家二级教授、博士生导师。
研究方向：
乳品科学与加工技术：乳酸菌（益生菌）生物技术、乳品加工酶制剂研究开发、功能性乳制品及安全加工技术、传统乳制品现代化加工技术
获得荣誉：
国务院政府特贴专家（2015年）；“新世纪百千万人才工程”国家级人选（2009年）；第二届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”（2006年）；中国食品产业产学研创新发展“杰出科研人才奖”（2013年）； “吉林省第九批有突出贡献的中青年专业技术人才” （2006年）；第一批“长白慧谷”英才计划高层次创新创业人才（2012年）；“吉林省优秀博士后导师” （2012年）。
科研成果：
本人从事乳品加工及交叉学科的理论和应用研究工作30年。主持国家自然科学基金面上项目（4项）、国家“863”计划、科技部国际科技合作、国家奶牛产业技术体系乳品加工岗位科学家、北京市教委科研计划重点项目等各类科研项目20余项。发表学术论文170余篇，授权国家技术发明专利10余项。主要着作包括《乳品加工新技术》（主编，中国农业出版社，2013）、《现代乳品工业手册》（编着，中国轻工业出版社，2012）、《Lactic Acid Bacteria: Fundamentals and Practice》（参编，Springer, 2014）、《乳品生产新技术》（主编，科学出版社，2015）等。成果获奖：“乳酸菌发酵凝乳关键技术”荣获2012年吉林省自然科学学术成果奖二等奖，排名第一；“功能性发酵乳的研制与新产业化开发”荣获2010年山东省科技进步奖二等奖，排名第十一；“食品添加剂绿色生产技术研究创新团队”荣获2014—2015年度中华农业科技奖优秀创新团队奖，排名第九；“功能性益生菌定向筛选关键技术创新及产品开发”荣获2016年吉林省科学技术奖二等奖，排名第五。
报告题目
产胞外多糖乳酸菌对乳制品品质和功能性的改善作用及机制解析
摘 要
产胞外多糖乳酸菌是发酵乳品加工中的一类重要菌株。在过去的10年里，本实验室从我国传统发酵乳制品、蔬菜和豆类中分离、鉴定了100多株产胞外多糖的乳酸菌菌株，系统研究了其在酸奶、冰淇淋和奶酪中的组成、结构、加工特性和生物活性。结果显示，胞外多糖通过与乳蛋白交联和改变乳品的微观结构显着影响和改善酸奶、冰淇淋和干酪等产品的质构品质。体外和体内研究表明，产胞外多糖乳酸菌株可通过定殖和改善小鼠肠道菌群及其代谢产物有效缓解衰老小鼠的便秘和氧化应激。其中植物乳杆菌YW11产生的具有抗氧化活性胞外多糖对HT-29细胞的生长具有抑制作用。研究还发现乳酸菌胞外多糖对多种病原菌及其生物膜形成具有抑制作用，在冰淇淋中添加产胞外多糖的植物乳杆菌显着改善了口腔微环境，抑制了变异链球菌的生长和生物膜形成。全基因组分析发现，19个pln的基因座可能参与这一过程。差异蛋白质组学结果显示，胞外多糖代谢通路与其它代谢的交互作用，增强了产胞外多糖乳酸菌的逆境抗性和功能性，显着增加了益生菌冰淇淋中的活菌数量。基因组分析同时发现了4 个冷休克蛋白基因，GroES/GroEL分子伴侣基因和DnaK/DnaJ/GrpE等基因进一步解释了菌株在冰淇淋中的高活性。发酵乳的代谢组学研究显示，产胞外多糖乳酸菌会显着增加发酵乳中生物活性分子和风味物质的含量，包括γ-氨基丁酸、核糖、木酮糖、丙酮酸、2-羟基丁酸、2-羟基己酸、2-羟基谷氨酸、肌醇、甘油酸酸和苹果酸等含量均显着提高，基因组分析也发现了24 个肽酶和萜烯类对发酵乳和干酪风味有显着改善作用的基因。另外，产胞外多糖乳酸菌也会影响发酵乳货架期品质，小分子风味物质如2-羟基-3-甲基戊酸、琥珀酸、2-羟基异己酸、甘氨酸、亮氨酸、丙氨酸、焦谷氨酸、N-乙酰-D-葡糖胺显着增加。本研究为产胞外多糖乳酸菌及其在乳品加工中的应用研究提供了新视角。
