东北农业大学食品学院
黑龙江省“龙江学者”
孔保华为东北农业大学教授，2000年在中国农业大学获得博士学位。黑龙江省“龙江学者”，2017年获得黑龙江省“龙江科技英才”称号，省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任农业部国家牛肉加工分中心主任，中国畜产品加工学会常务理事、肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，中国农学会农产品加工分会常务理事，2005年至2006年在美国肯塔基大学作访问学者。2007到以色列希伯来大学习食品管理课程。
主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑，国家“836”课题，国家自然科学基金（4项），国家“十三五”重点研发任务，省重大项目，省重点基金等。获黑龙江省科学技术一等奖2项（第一）、二等奖1项、三等奖3项，国家教育部高校科技进步二等奖1项，中国商业总会科技进步一等奖1项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”。发表学术论文580余篇，其中发表SCI论文88篇，EI论文53余篇，两篇SCI为Essential ScienceIndicators高引论文（top 1%）。编写教材和专着18部。获得授权专利30项，正在申请专利10项。指导博士研究生32人，硕士研究生118人。
报告题目
发酵肉制品中乳酸菌的抗氧化作用及机制研究
摘 要
发酵可以提高肉制品的风味、增加营养和产品的货架期。但在发酵肉制品加工及贮藏过程中极易发生氧化反应。适度的氧化有助于促进发酵肉制品风味物质的形成，但过度的氧化会导致产品品质的劣变、营养的流失和有毒化合物的生成。乳酸菌是发酵肉制品中常用的发酵菌株，可以促进发酵肉制品色泽和风味的形成、改善产品品质，同时还具有抗氧化、抑制腐败菌和致病菌生长等特性。哈尔滨风干肠属于北方传统发酵肉制品，因其独特的口感和风味而深受消费者欢迎。本研究利用前期试验从哈尔滨风干肠中分离出的具有良好发酵性能和安全性的乳酸菌作为目标菌株，采用不同评价体系对其抗氧化活性及作用机制进行了探究，并将筛选得到的具有较强抗氧化活性的菌株进行复配，应用于发酵风干肠的生产中，评价乳酸菌在发酵产品体系中的抗氧化能力，以丰富肉制品功能性发酵剂菌库。本研究首先通过H2O2氧化模型筛选出Pediococcuspentosaceus R1、Lactobacillus brevisR4、Lactobacillusplantarum具有较强的H2O2耐受能力，其次为Lactobacillusfermentum R6。采用体外评价体系对乳酸菌不同组分（菌体细胞、胞外发酵液和胞内提取物）的抗氧化活性进行了检测，结果表明乳酸菌不同组分的抗氧化能力差异较大：胞内提取物具有较好的抑制脂质氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和超氧自由基清除能力；菌体细胞具有较好的自由基2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonicacid diammonium salt，ABTS+?）清除能力；胞外发酵液具有较好的还原能力。同时对不同菌株胞内及胞外的抗氧化酶系活性进行检测，结果表明抗氧化活性成分在微生物中的分布不同是导致菌株菌体细胞、胞内提取物和胞外发酵液的抗氧化能力差异较大的主要原因。乳酸菌作为活性生物体，生物学系统十分复杂，抗氧化机制和途径更加多样，因此本研究同时采用人体结肠癌Caco-2细胞建立细胞氧化损伤模型，从生物学水平测定乳酸菌菌体细胞和胞外发酵液的抗氧化活性，采用2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（2,2-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloridesolution，ABAP）对细胞进行氧化损伤，通过检测细胞中荧光强度的变化来判断乳酸菌的抗氧化活性，结果表明胞外发酵液中L. brevis R4的抗氧化活性最强，P. pentosaceus R1、LactobacilluscurvatusR5和L. fermentum R6次之；菌体细胞中L. fermentumR6和P. pentosaceus R1的抗氧化活性最优，Lactobacillusacidophilus和L. plantarum次之，可以很好的补充体外试验的结果。综上，研究结果表明一些菌株具有很好的抗氧化活性，但是菌株的菌体细胞、胞内提取物及胞外发酵液的抗氧化模式并不相同，最终筛选出P. pentosaceus R1、L. brevisR4、L. plantarum和Lactobacillus sake具有较好的综合抗氧化能力。结合前期对乳酸菌其他功能性质的研究结果，最终将P. pentosaceusR1、L. plantarum和L. sake进行复配后应用于发酵风干肠的生产中，结果表明复配菌株可以较好的抑制发酵肉制品中蛋白质和脂肪的氧化。
