上海交通大学农业与生物学院
食品科学与工程系
刘源教授，博士生导师，国家优青。2006年毕业于南京农业大学食品科技学院并获得工学博士学位，随后入职上海海洋大学（原上海水产大学），2017年5月起在上海交通大学农业与生物学院食品系工作，曾作为访问科学家到澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）工作学习。研究方向为食品风味与品质评价，先后主持完成科研项目10余项，第一作者/通讯作者发表收录论文40余篇。授权发明专利5项，副主编教材、着作3部。获上海市委组织部 “五带头”共产党员等荣誉。兼任国家/浙江省自然科学基金评议专家、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家、湖州市南太湖特聘专家；中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国畜产品加工研究会常务理事以及《肉类研究》、《食品研究与开发》、《食品工业科技》等期刊编委。
报告题目
我国主要传统干腌火腿风味品质和蛋白质消化特性研究
摘 要
干腌火腿是一种中国传统特色的腌腊肉制品，具有1000多年的历史，其风味独特，是高价值蛋白的良好来源。目前，我国干腌火腿标准化生产尚需进一步发展，而且风味品级的评判标准不一，因此了解中国特色干腌火腿的风味品质及其高价值蛋白的消化特性，对产品的品质评价和产业发展具有重要意义。本报告以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、诺邓火腿、三川火腿和撒坝火腿为例，采用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱、气质联用结合嗅闻技术对挥发性风味物质的关键成分进行了分析，利用智能感官技术、中红外光谱技术和人工感官评价建立了相应的指纹图谱，通过体外模拟胃肠道消化反应对营养特性进行了探讨。
