北京食品科学研究院
中国肉类食品综合研究中心
质量安全研究室主任
中国农业大学农产品加工贮藏专业硕士研究生，自2010年至今在北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心工作，主要从事肉及肉制品质量安全相关的研究，入选北京市优秀青年人才库，承担和实施了多项国家级及省部级课题的相关工作。在腌腊肉制品风味研究方面，以传统腊肉为主要研究对象，基于吹扫捕获-热脱附、指纹图谱分析技术等，分析确定特征香味成分与感官品质；研究中国传统腊肉加工过程中的主要风味前体物质、内源性蛋白酶和脂肪酶系统等因素的动态变化规律。中温肉制品关键加工技术研究方面，针对肠类制品开发了靶向抑菌技术、复配抑菌技术和芽孢诱导技术，使产品的货架期在常温下达到120 天，解决了低温产品保质期短和高温产品口感差的难题。发表科技论文32篇，其中SCI/EI收录5篇，申请国家发明专利7项，获得授权3项，荣获中国食品工业协会科学技术奖一等奖3项，中国商业联合会科学技术奖3项。
报告题目
中温肉制品微生物杀灭与控制技术研究
摘 要
随着传统高温肉制品进入衰退期，中温肉制品能够同时满足人们对肉制品高品质和常温下长保质期的需要，必将成为市场新的趋势和增长点，具有广阔的市场前景，但目前中温肉制品加工技术不成熟，限制了中温肉制品工业化生产的进程。本研究围绕中温肉制品加工技术的核心问题，即微生物杀控技术，包括靶向抑菌技术、复配型天然广谱抗菌剂开发和高效芽孢诱导技术，通过实验测定货架期相关微生物及理化指标，结合现代多种感官测试手段以及计算机专业软件，分析不同杀菌温度和时间组合对产品货架期和产品品质的影响。从真空包装中温肉制品常温（25 ℃）贮藏过程中分离得到9 株特异性菌株，鉴定其由5 株枯草芽孢杆菌、3 株解淀粉芽孢杆菌和1 株蜡样芽孢杆菌组成。抑菌实验表明，乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠和Nisin这4 种防腐剂对9 株腐败菌具有普遍较好的抑制效果。热刺激协同萌发诱导剂诱导筛选的芽孢可使其萌发率达到70%以上。利用微生物杀控技术生产的中温肉制品在常温下的货架期可达120 天。
