美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系
徐志民教授隶属美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系，长期从事相关与1）提取，分离和鉴定农产品或植物中的生物抗氧化活性成分；2）利用生物活性物质提高食品的质量和附加值，并降低诱发慢性病的风险；3）鉴定和测定食品加工过程中它们结构的变化食品和抑制不利产物产生的科研工作和教学，先后作为项目负责人承担国家项目，知名食品公司，和当地科研基金会的研究课题。在食品研究领域的重要学术期刊上发表大量的论文和书籍章节，并已组织编辑出版专着，在2007年获美国食品科学期刊文章最多引用次数奖。
徐教授每年受邀在食品研究领域重要的国际会议和大学，科研机构发表学术演讲。受聘为中国、欧盟、瑞士、瑞典和罗马尼亚国家科学基金的项目评委，瑞士苏黎世理工、澳大利亚阿德莱德大学的博士答辩外评专家和瑞士苏黎世理工终身教授评审外评专家，国际食品科学与技术期刊的编委。主要研究成果在美国食品科技学会、美国化学学会和世界主要新闻媒体CNN、CBS等广泛报道。
报告题目
嗜酸乳杆菌发酵提高甘薯酚类、脂肪酸、植物甾醇含量及抗癌活性
摘 要
甘薯用途广泛、产量高、对各种环境条件具有较好的耐受性，因此是一种重要的经济商品。经过传统食品制造方法加工的甘薯的成分已被研究得比较透彻，但嗜酸乳杆菌发酵后甘薯成分（尤其是酚类、脂肪酸、植物甾醇）的变化还未见报道。甘薯中大多数生物活性成分通常是结合态形式，研究认为这些成分在肠道中被各种微生物逐步代谢。肠道微生物可通过发酵对生物活性的释放、生物转化起辅助作用，从而提高其生物利用度。因此，嗜酸乳杆菌发酵可被视为一种消化前的处理方法，可以增加甘薯中游离生物活性化合物，提高化合物的生物利用度，同时能降低糖含量。本研究分析了发酵甘薯中抗氧化酚类、脂肪酸、植物甾醇的含量与成分，并与未经过处理的甘薯加以比较。此外，研究了发酵甘薯对PC-12细胞生长的抑制作用以及对正常猴肾细胞CV-1的毒性。
生鲜和煮熟甘薯之间酚类组成及含量的差异不如它们与发酵甘薯相比的差异明显。发酵甘薯咖啡酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸含量是生鲜和煮熟甘薯的4倍多。酚类物质对香豆酸和阿魏酸未在生鲜和煮熟甘薯中检出，但在发酵甘薯中检出。发酵甘薯中各种脂肪酸或植物甾醇含量有所上升，但煮熟甘薯中各物质含量下降。比较了生鲜和发酵甘薯的亲水性、亲脂性提取物，发现发酵甘薯亲脂性提取物对PC-12细胞增殖的抑制作用最强，但各种提取物对正常猴肾细胞生长的毒性均较低。上述结果表明，嗜酸乳杆菌发酵甘薯能显着提高游离酚类抗氧化物质含量，抑制癌细胞增殖活性，同时对正常细胞没有毒性。本研究结果可为通过嗜酸乳杆菌发酵利用甘薯提供一种新方法。与生甘薯相比，发酵甘薯中高生物利用度游离生物活性成分含量较高，这使它具有较好的保健作用。
