在3月26日的“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中，弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平（Sam）为我们分享了
Sam主要从冷冻面团的发展与应用，冷冻蔬菜等新兴领域以及中央厨房在中国的发展现状等方面为我们进行了深度剖析。
1
冷冻面团市场：发达国家饱和，中国初级阶段
早在公元前2400年前，古埃及人就会用小麦制作面包，此后，面包一词多次出现在《圣经》、《一千零一夜》中，在英国小说家查尔斯的作品中，面包更是一日三餐所离不开的食品。
冷冻面团技术，狭义上讲即是一种加工面包的新工艺，在上世纪五十年代开始出现在西班牙等欧洲国家，八十年代达到成熟阶段，九十年代开始进入中国。
原材料涨价、人力成本提高、店面租金攀升等原因，促使冷冻面团快速发展。在欧美国家，冷冻面团市场已趋于饱和，最近几年呈现整合状态。
2012年8月，日本住友集团与新加坡百龄麦集团联合收购了澳大利亚最大的冷冻面团企业Yarrows。同时，住友集团于2013年在越南开设冷冻面团工厂，布局一带一路。世界上最大的冷冻面团企业瑞士Aryzta也不断布局台湾、马来西亚、日本、韩国等周边市场，其全球年销售额可达300亿人民币。相比之下，中国的冷冻面团市场总容量几十亿人民币，存在着巨大的市场空间。
冷冻面团进入中国之初，主要是处于科研阶段，讨论如何醒发等问题。九十年代市场开始起步，国内的冷冻面团工厂主要集中在山东沿海一带，多为以出口市场为主的日韩企业，中国企业仅负责贴牌生产。2004年发展迅速，为解决客户降低成本、控制质量等痛点，国内大批面粉企业及烘焙原料经销商进入冷冻面团市场。2013年市场加速，烘焙行业走向餐饮化，如85度C、星巴克等门店纷纷腾出店面空间，跨界做轻餐、快餐、饮品等，以便增强客户体验感。此阶段冷冻面团发展迅猛。
2
中国冷冻面团市场现状
下图为冷冻面团企业在中国市场的分布，颜色越深代表使用率、渗透率越高。在我国，台湾地区的渗透率最高，台湾的南侨集团与统一集团自九十年代起便大力生产普及冷冻面团。第二梯队为沿海地带、江浙及广东的小型企业，这些企业多由五星级酒店行政总厨创立，因了解客户痛点故率先推出冷冻链条。由于冷冻面团企业少，竞争小，利润高，目前主要发展B2B业务，服务连锁烘焙企业等大型客户，无暇顾及需求量较少的个人及个体烘焙店等小客户。
近年来，中国市场上产量最大的是冷冻面团类别是冷冻蛋挞皮，其次是中式糕点、月饼，西式烘焙品产量占15%左右。此外，包子馒头等中式米面制品也开始开发冷冻面团。如三全食品2017年推出包子冷冻面团，主打早餐渠道。江苏尚香食品公司采用冷冻生坯包子技术，使用冷链物流车配送到旗下餐饮店。
目前，国内尚未出台统一的官方行业标准。2017年，烘焙制品标准化技术委员会向全国发布征求意见稿，目前尚未制定完成，行业监管仍使用《食品法》（《中华人民共和国食品安全法》）等共性法律。
冷冻面团的市场制约因素
冷冻面团的发展主要受到两方面因素的制约。第一个制约因素是冷链，因为冷链受配送半径的影响，且一般企业全部依靠自己的冷链团队无法满足需求，故均需依靠第三方，例如双汇集团的冷链。第二个制约因素是人才，由于西式烘焙冷冻面团涉及到西式烘焙品配方及醒发工艺等问题，对烘焙人才要求较高，目前，多数企业直接高薪聘请欧美人才并给予高位。
3
冷冻面团行业佼佼者及未来优化模型
山东环丰食品股份有限公司，该公司最初主营面粉业务，后因雪花粉竞争压力大，研究市场发现餐饮渠道对油条需求量高，所以投入研发了冷冻油条面团，利润大幅上升后，投入技术力量研发出多款西式面包冷冻面团。该企业2013年开始步入冷冻面团领域时仍为亏损企业，2017年冷冻面团业务比例达20%，净利润已达1100多万。由此，冷冻面团的高毛利可见一斑。
广州奥昆食品有限公司，该公司最初是一家烘焙原料经销商，通过接触客户，推出月饼冷冻面团，于2012年建厂，销量一路攀升，年增长高达30%-40%。后被主营月饼的广州力高公司收购。该公司产品多元，已拓展到冷冻面团、酱料、盒饭等领域。
自2013年起，烘焙行业成为投资者聚焦的细分行业之一。从中间产品（冷冻面团）到终端产品、周边产品（如烤箱、网络媒体）都得到投资者的关注。
上表中所框选的企业都涉及冷冻面团业务，如新疆麦趣尔，两次收购宁波及青岛的小型烘焙企业；重庆沁园得到泰国融资；北京瑞家卖身商贸企业；英国上市公司Bakkavor收购香港黑玫瑰。
相比餐饮业，烘焙业更易实现标准化，上市企业比率更高。自2014年起，国内烘焙企业加速上市，包括环丰食品、麦趣尔、克里斯汀、85度C、面包新语等。
山东环丰及广州奥昆两个案例与台湾统一集团及南侨集团的业务结构非常类似，传统业务下滑，冷冻面团带动企业盈利上升。关于未来的企业优化模型，Sam提出了以下建议:
降低门店数量；
已开门店做旗舰店，展示冷冻面团的优势；
已设冷冻面团工厂的，向社会开放，成为独立的盈利增长点。以冷冻面团为支点，开展平台业务；
未设冷冻面团工厂的，考虑建厂。
4
未来餐饮业发展的必然方向：中央厨房
冷冻蔬菜，调味料，还有盒饭、料理包、半成品等，都可称为卫星的中央厨房。中央厨房将菜品初加工，全部直营店实行统一采购与配送，是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。
统计显示，九十年代中期74%的连锁餐厅都有自己的中央厨房，但产能利用率非常低，仅为20%-60%。最近几年，连锁餐馆自己开中央厨房的动力不足，因为食品企业发挥专业制造、面向多个客户的优势，大幅进军中央厨房业务。一些餐厅的中央厨房或开始面向社会，或转让给食品制造企业。如，2017年新希望集团收购嘉合一品的中央厨房。
中央厨房形式多样，如多数连锁便利店都配有中央厨房，但往往由第三方操作。中小型餐馆供应链的供应渠道较为多元化，如社会“中央厨房”代工及自由“小央厨”。上市企业呷哺呷哺配有自有中央厨房自有冷链配送。麦当劳等大型企业，各餐品配有多个中央厨房负责供货。
最近几年，中国企业走向世界，开始收购国外公司进行全球资源整合。目前，收购主要集中在上游的牛羊肉及下游客户端品牌，如光明集团收购澳大利亚规模最大的食品公司之一Manassen Foods75%的股权，反应了其做全产业链的大目标；中粮、雨润也都提出全产业链的发展目标；正大集团希望收购全世界的优质资源进行整合，做世界的中央厨房。
5
中央厨房新兴方向：冷冻蔬菜、复合调味料、方便盒饭
冷冻蔬菜是一种将新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽可能快的速度冻结制成的小包装食品。使用方便，无需洗、切，稍加解冻，即可烹饪。其与冷冻面团在经济上的风向非常类似，企业使用冷冻蔬菜可以大幅降低人力成本，快速提高运营效率。
冷冻蔬菜在西方已趋于饱和，增长缓慢，开始整合阶段，上市企业众多，股权交易活跃。如，2013年Nasdaq上市的InventureFoods（有冷冻水果业务）以四千多万美元收购该国最大的冷冻蔬菜企业Fresh Frozen Foods（年销售额六千多万美元）。2005-2012年间，Bonduelle收购美国罐装和冷冻蔬菜公司Allens的一部分、加拿大蔬菜公司Omstead Foods、Family Tradition Foods和Aliments Carrière。2015年收购通用磨坊的冷冻蔬菜公司绿巨人（Green Giant：年销售额七亿美金）未果。
中国的冷冻蔬菜市场仍处于导入阶段，中国的冷冻蔬菜市场与冷冻面团非常类似，主要贴牌出口，上市企业较少，主要在山东、江苏、浙江、福建等沿海地。如，2007年山东绿润集团在美国交易所（Amex）上市，它以板栗为主打产品，冷冻果蔬比重小。宏辉果蔬去年年底在国内A股上市，冷冻果蔬业务比重很小 。2010年在新加坡上市的福建省闽中有机食品从事新鲜蔬菜种植加工，无冷冻蔬菜业务。
总体来看，中国冷冻果蔬行业股权投资不活跃，尚无大的案例。然而现在，越来越多的企业注意到了国内市场需求，开始对国内市场有针对性的投入，市场扩容志在必行。
复合调味料也同样具有降低成本、增加毛利空间、提高运营效率的特性。复合型调味料及各式酱料都是创业和投资的热点。例如，2016年歌星林一轮推出的“饭爷”辣酱融资7000万；2011年韩国CJ收购四川吉香居等。代表民族特色的综合性复合调味料深受投资者欢迎，如通用磨坊收购墨西哥复合酱料品牌Old El Paso，英国Associated British Food 公司以2亿英镑收购印度调味品品牌Patak's。
此外，方便盒饭也是一个热点，近年来，进入该领域的企业很多，如好侍公司，日本日冷公司，台湾桂冠公司等。
总的来看，中央厨房在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都能起到非常高效的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向，前景十分广阔。
