IMARS 简介
基于活性羰基化合物在生物和医学领域，尤其在食品技术、营养和组织老化中的作用受到人们越来越多的关注，国际美拉德反应研讨会（The INTERNATIonAL MAILLARD REACTION SOCIETY，IMARS）于2005年成立。“Carbonyl Paradox” 反映碳水化合物对食品中的风味增强和生物反应都是必需的，但其也可导致食品和生物系统中的有毒化合物的形成。长期以来, 人们认识到“oxidant stress”（氧化应激反应）在生物系统中发挥了重要作用, 直到最近，人们才发现 “carbonyl stress” （羰基应激）在生物学和医学上同样扮演着重要角色。 而且，氧化反应和羰基反应之间有着密切的相互作用，这两种物质都会对食品和生物系统中的糖类、蛋白质、脂质、维生素和DNA造成损害。
活性羰基化合物现已触及到食品科学、生物学和医学的各个方面。以减少这些物质造成的损害为基础的科研成果，正被接受为新的治疗方法。食品技术和预防医学领域的科研人员对研究减少美拉德反应所带来的负面影响的兴趣日益高涨.
